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餐饮行业将诞生30家千亿级公司
2021-02-03 08:59:05

核心要点:


1餐饮行业趋势:未来会诞生30家千亿级公司。


2餐饮连锁化品牌化的格局会形成。


3未来餐饮上游供应链的机会在餐饮半成品。




正文:


据国家统计局数据显示,2020年,社会消费品零售总额391981亿元,比2019年下降3.9%,而餐饮行业收入更是比2019年下降16.6%。持续了一年多的疫情,给餐饮行业带来了极其深远的影响。


从宏观角度来看,我们认为餐饮行业未来十年主要有这四个大的趋势:


第一,餐饮行业的洗牌将会加速。未来一些环境不太好的餐馆将会面临淘汰。餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会。


第二,未来人们将更加注重卫生,独立就餐空间会成为一个小趋势。


第三,预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会,甚至还会有直接To C的机会。


第四,未来餐饮领域集中度约为30%,会诞生30家千亿级的公司。



餐饮连锁化的未来


中国餐饮商家数量接近一千万家,呈现头部-腰部-尾部的金字塔型结构。头部大型连锁餐饮品牌,腰部中小型连锁餐饮品牌,以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。


过去路边摊能够存在,很重要的一个因素是便宜。但这一次,人们被疫情普及了卫生健康知识,卫生、健康,将取代价格,成为未来消费者就餐的第一诉求。


人们对食品安全的诉求,会导致餐饮品牌背书的影响力增强。小店没有品牌意识,但如果一个餐饮连锁品牌北京某一个店食品安全出现了问题,它上海的店可能都没人敢吃了,只有连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。


因此,疫情加速了餐饮行业向连锁化、品牌化整合。未来,餐饮行业的洗牌将加速,餐饮连锁化品牌化的格局会形成。而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理,我认为有四个关键要素:选品选址供应链能力以及员工管理


  • 选品


对于计划连锁化发展的餐饮品牌,什么品类容易切入市场,什么品类能够标准化,什么品类后期更容易扩张,都是品牌在建立之初就需要确定的战略。

餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化,比如在山西,从南到北有三百种面条的吃法。餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味。譬如未来中国的火锅还会有机会,因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类。

此外,未来由于很大比例的城市年轻人的生活方式改变,新餐饮品类的诞生也值得关注。新一代年轻消费用户,对健康、对口感、对生活方式有更高的追求。

  • 选址


对餐饮店而言,地址的重要性毋庸置疑。尤其是随着外卖行业的发展,选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题。

  • 供应链能力


无论是自营还是外包供应链,供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求,是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。

基本上一个餐馆的成本结构中,30%是供应链成本。餐饮供应链的上游是农产品,当下在中国,绝大多数农产品还是分散的,没有标准化的生产方式,这也是导致餐饮供应链公司难以盈利的最根本原因。

我见过一个做烤鱼品牌的CEO。过去餐馆有一个很大的纠纷是,消费者只想吃个两斤的鱼,结果服务员来了一个两斤八两、三斤的,双方就容易发生矛盾。

这时候,餐饮公司怎么办?想方设法让上游产品标准化。只有上游食材做到标准化,餐馆才能更好地进行标准化、连锁化。哪怕是非标的食材,在上游也一定要做成标准化,否则就没法计价、没法统一仓储,后厨也没法批量加工。这里也有细分的创业机会,后文会专门提到。

另外,未来to C模式的餐饮供应链企业,例如做半成品加工、一人食经济的企业,相当于把非标品变成标品,这未来可能会是一个小趋势,围绕单身经济,会有一些零售品牌出现。

  • 员工管理


最后一个要素是餐饮连锁企业的员工管理能力,也就是说企业的管理能力能否和企业规模相匹配,同步上升。

餐饮这个行业,管理是非常复杂的。一个餐饮连锁企业,是由成百上千家门店组成的,每一个门店,就相当于一个小公司,需要兼顾资金、采购、口味、店面卫生的管理,规模大还有系统的管理等等。

因此,餐饮品牌在扩张的过程中,如果管理跟不上,一定会出现一大堆问题,比如员工腐败问题、服务质量问题、食品卫生问题等等,这也是如今大部分餐饮企业无法快速扩张的原因。

创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养。如何让员工跟着公司一起发展,创始人要在企业文化、在价值观上做很多功课。现在95后、00后这群人很难管理,他们年轻,枯燥的工作干的时间长了就会比较烦;但如果员工没有长期的稳定性,店员的培训会很难,影响餐馆菜品和服务的稳定。

此外,未来主要的餐饮连锁模式应该是自营+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家,可以是自营为主,为什么?因为供应链链条太长了,从食材采购到员工管理,还有整体服务品质的把控,自营模式才能做到极致的管理。

不过有些餐饮品类,比如下沉市场的各种饮品奶茶,相对没有那么复杂的SKU,也没有复杂的管理,可以通过自营+加盟的模式进行。

未来餐饮连锁品牌不仅有机会,而且还非常大。刚才已经分析过,大概五到八年后,餐饮总规模将达到六到八万亿市场。我们认为会出现30%的集中度,未来一定会出现以腰部商家为主体的餐饮连锁品牌会诞生30家千亿级、100家百亿人民币公司。


餐饮半成品领域创业机会及建议

除了品牌连锁化以外,餐饮上游供应链也有创业者的机会。

前文提到,餐饮供应链这个领域一直没有诞生大的创业公司。究其原因,就是创业公司只能在巨头和小贩的夹缝中艰难求生。

一方面,比如像米、面、粮、油等需求量大、易销售、易运输、损耗可忽略的标品,都有巨头公司掌控上游,可以大批量生产和销售,所以创业者往往没有机会做大。

另一方面,中国有成千上万的小商贩,比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩等等,这样的小商贩往往都是很小规模,甚至就是夫妻两个人,经营成本可以压缩到极低。基本上100元买,102元卖,他还有可能保本或者微利。而餐馆老板作为采购方,往往没有长期忠诚度。

所以综合来看,我们认为未来餐饮供应链的机会在餐饮半成品

餐饮半成品能帮助餐馆降低损耗,增加效率,并且更加健康卫生,所以餐馆会愿意买单,并且巨头和小贩都做不了。这里需要提到「李志刚四杀」理论——重公司、非标、高科技、全球化,前两者恰好能解释这个问题。

首先,这是一个劳动密集型的「重」行业。餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链,需要自己开工厂,或者说至少在整个管控过程中要投入大量人力。这往往是偏好轻、标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的。

其次,餐饮上游的供应链其实是一个非标生意,它的价值就是通过餐饮半成品把非标变成标准化。巨头不可能上山摘果下田种菜,他们宁愿选择投资这样的公司也不愿意自己亲自下场去干。比如2020年上半年,美团就曾投资一家这样的公司,将非标的上游供应链标准化。他们将萝卜蔬菜采摘出来以后,进行清洗、切块、打包,变成标品,再卖给美团的餐馆。

而为小店供货的小商贩,本质就是低买高卖,他们既没有加工能力,也没有资金能力,更没有工业化管理能力。所以说,经过初步加工的餐饮食材半成品,恰恰是创业公司与小商贩形成错位竞争的机会。

那餐饮供应链创业公司应该怎么做?我觉得有这几点建议供创业CEO们参考:

1. 餐饮半成品创业的核心是研发能力。

餐饮产品的研发,需要对餐馆很了解。包括餐馆的品类、SKU、规模,甚至他什么时候需要什么样的食材等等。通过技术驱动,给餐馆进行画像。然后研发满足餐馆需求的半成品。
  
其次,选品很关键。要避开附加值很低,或已相对标准化的品类,而选择这个市场比较空缺的,客单价相对比较高的单品类切入。做到「人无我有,人有我优」, 这也是CEO必须亲自抓的。

2. 充分发挥社会化供给的力量。我在山海成长营给CEO们讲课时候专门强调过,未来的创业一定要充分发挥社会化供给力量。

创业者精力有限,餐饮食材半成品创业的核心是做好产品的研发。其他的事情,包括工厂、仓储物流、销售等等,都可以充分发挥社会化供给的力量来解决。

3. 供应链上下游思想、价值观统一。

创业者作为供应链的整合者,需要做好理念和价值观的输出。对内部团队,需要激发创造性;针对供应链的上下游伙伴,也需要统一思想,保证品质和效率。这样内外才能够齐心协力,形成竞争力,否则就是一群乌合之众。对于长远发展来讲,价值观非常重要。

总的来说,餐饮是我们长期看好的行业,创业者无论是切入做上游的半成品,还是做下游的连锁品牌,都极有可能做出来大公司。我们在深入研究趋势的同时,也在积极寻找和发现这方面潜力创业者,帮助他们在变化的环境中看准方向,作出正确的选择,在竞争中胜出。

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