01

新冠疫情肆虐，餐饮业从业者正在遭受前所未有的极端考验。

春节历来被视为餐饮业的黄金销售期。

如同往年一样，年夜饭预订电话从年前一个月便开始响起，各家餐厅都早早囤满瓜果蔬菜肉，收取了定金用于食材购置，储备好临时大厨和服务员，只等着春节一战。

据中国饭店协会预测，2020年餐饮业收入有望突破5万亿元，仅春节期间将达到七千多亿元。

然而，新冠疫情犹如突然而至的“黑天鹅”。

除夕前夜，武汉封城，人们纷纷取消春节聚会，开始闭门不出。短短两三天，餐饮业的气氛从热火朝天骤降至冰点。

定金要用老本还，屯好的大批菜品只能贱卖 ，于是，酒店饭店变成了地摊，餐饮行业徘徊在生死存亡之间。

据恒大研究院数据，疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大，预计2020年餐饮行业零售额在春节7天内造成5000亿元的损失。

2020年打头，餐饮业步履维艰，如何在危机中自救，成了生死大考。一家百年老店，也遭遇了暴风雪。

02

在南京，有一家百年老店叫安乐园。

安乐园始建于1920年。一路上披荆斩棘，存活至今，整整历经了一百年的风风雨雨。

现如今，安乐园已经发展出了四家分店，面积合计达5000平米，员工300人左右，是南京最有名的五大清真老字号之一。

安乐园有多出名？只需去南京街上，随便找个人打听打听你就知能道，这家店已经在多少人的胃上留下了烙印。

但这种老字号店铺从不会做任何广告，用老一辈掌柜的的话来说就是：“不信这个”。

“酒香不怕巷子深”，安乐园有足够的傲气吸引客户们前来堂食，因此销售重心自然也没有放在线上外卖平台上。

日复一日，年复一年，都这么过来了。

直到这次来势汹汹的疫情，彻底打碎了这一份独属于传统餐饮人的宁静，让所有人措手不及。

在安乐园营销总监苏波（化名）眼中——

这家百年老店，像一棵伫立在山崖上的老松树，正经历着一场凛冽的暴风雪。

03

南京当地的回民朋友特别多，因此，每年安乐园年夜饭的预定时间比一般的餐厅要早得多。从十月份开始，就已经有人来预定年夜饭了。等到一月刚出头，已经全部订满了。

今年也不例外。

过年前，老顾客的电话一个接一个，从年三十到初五，六天时间里大概有500桌酒席预定，安乐园为此准备了将近600桌货源，各种蔬菜在配送中心堆得满满当当，跟座小山一样。

按照苏波的预估，今年的营业额将打破往年的记录，四家门店要灯火通明开门迎客，所有人员全部上岗，大家已经打起十二分精神等着大干一场。

但就在这份火热之中，一场巨大的危机正在悄然而至。大年三十早上，苏波查看预定菜席发现，几家老客户退订了菜席。尽管感受到了一丝丝异常，但他并没有在意，想着零星的退订是正常现象。

直到今年大年三十年夜饭，这家百年老店的生意还一切正常，大家在一片祥和中喜迎了庚子鼠年。

可就在年夜饭当晚，一些多年光顾门店的老顾客突然打电话要取消订单，原因都是肺炎疫情。

苏波隐隐约约有种不祥的预感。

随之而来的是疫情信息的刷屏，恐慌的心情一点点渗透到顾客的心中。

情况在一夜之间急转直下，大年初一上午，苏波的感觉应验了，真正的退订潮来了。

前台的电话瞬间被打爆，从十月份就开始预定的菜席有将近一半，在几个小时之内被退订，原因依然是疫情。

此时的苏波心里还算盘，有一半的菜席没退，只要能营业就能赚钱，多赚点就能少亏点。

但让他没想到的是，接下来的两天，政府向市民下达了禁止聚集的信息，而餐厅禁止堂食，彻底切断了安乐园的命脉。

没有了堂食，就没有了生意，也就没有了现金流。

所有菜席的定金全额退款，仓库里堆积着年前高价购买的菜品，巨额的房租，几百号员工的工资，各种设备的运转都在消耗着大量的水电。

一点一滴都是成本，每时每刻都在亏损，根据粗略统计，春节期间退订菜席达400多桌，成本损失共高达500万。

问题关键是，疫情什么时候是个头，这样干等下去毕竟撑不了多久。

焦虑，无奈，痛苦，苏波等管理层做过最坏的打算是：颗粒无收，关店打烊，一家百年老店就此停业。

这是苏波职业生涯中遭遇的重大挑战，这是安乐园的生死时刻。

04

机会总是蕴藏在危机之中，整个事情的转机竟然出现在关闭堂食之后。

苏波发现，一直被传统餐饮人忽视的外卖渠道，竟然不间断有订单进来。

他清楚地记得，自己对外卖的定位是：冷门销售渠道。

从安乐园2018年5月接入美团外卖开始，直到疫情之前，将近小两年的时间，一天最多接到五六十单外卖订单。

之前营销部曾向公司建议过加大线上，但更多人觉得酒香不怕巷子深，东西好不怕没人买，不太缺这方面顾客，因此也就没有重视过。

但他万万没想到，疫情期间，订单数量一天最少达一两百单左右，线上渠道似乎蕴藏着转机。

苗头就是机会，公司开始采取措施，将重心往线上转移，在外卖方面迅速做了三个决定：

职工安排上，人员全部投入外卖。现在大概有50多个人做外卖，是以前的3倍。

防范措施上，严格要求防护服、口罩，登记外卖小哥的各种信息，做到信息可追溯。

包装上，进行改良。疫情之前是食品袋、餐盒，相对简便。疫情爆发后，订制使用完全密闭的餐盒，但价格不变。

由于安乐园的产品亲民，一天三顿都能买到，男女老少咸宜，所以当公司将重心移至线上的时候，老字号品牌的优势体现出来了，平台给予的流量扶持，有效增加了门店的曝光。

订单量从最开始的一二百单，一点点上涨，在高峰期时一天将近500单，对小吃部门来说，每日营业额从2000直达4万，实现20倍激增，如今每天线上的营业额居然轻松超过之前线上线下的营业总额。

放在疫情之前，苏波绝不会相信线上的营业额可以达到这样的量级，而营业额的变化，促使他开始重新思考外卖渠道的价值：

作为一种销售渠道，外卖或许对于商家有更多意义。

在外卖平台上，一家无名小店，可以凭借精美的包装得到消费者青睐，可以凭借独特的口味找到目标客户群体，也可以通过一次退换餐，向消费者展现出负责态度。外卖是一个向更多消费者展示自己的平台。

对于中华老字号来说更是如此，餐饮实体店最缺的就是宣传，而外卖恰好是最好的宣传方式。

现如今，虽然安乐园的营业额还不能达到正常营业的量级，但苏波表示，公司库存早已全部清空，员工也正常上班，公司现金流基本正常化运转。

至此，安乐园这家百年老年，在一条幽暗的隧道总找到了光亮，从一次生死攸关的危机中挣脱了出来。

05

相信这次疫情之下，很多餐饮企业，尤其是传统餐厅企业都有像安乐园一样的体会：

以前不重视的外卖渠道，在疫情之下发力，让企业获得了喘息的机会。

正应了那句话——击倒对手的那一拳，往往是自己不擅长的左手打出的。

幸运的是，安乐园这样的商家不会是孤例。

2月26日，国务院联防联控机制召开新闻发布会，重点介绍加大力度帮扶住宿餐饮、文体旅游等受疫情影响严重行业的复产情况。发布会提到，餐饮住宿业都在逐步复工，企业收入也有所回升。 

发布会当天，美团面向餐饮等生活服务业商户启动扶持复工的“春风行动”，重点从增加外卖营收和稳现金流等核心痛点帮助商户复工复产，同时在开源节流、安全保障、供应链服务等方向全面发力，用互联网平台的数字化力量，为商户提供精准有效的助力。

疫情疫情对餐饮业的打击，不是一次性的损失，可能造成持续的影响。

钟南山院士说，四月底疫情基本解除，四月之前餐厅损失是一定的，而疫情解除之后，餐饮业的回暖也需要一个过程。

我们相信，会有越来越多像安乐园这样的企业，通过积极的变革，准备好迎接春天的到来。

未来还有一段路要走，尽早面对问题、解决问题，永远比坐以待毙要有用。

唯盼疫情早日结束，希望所有餐厅能够尽快正常营业，愿我们的城市早日恢复往日那份喧闹与生机。