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张亮VS杨国福!东北麻辣烫如何征服全国?
2020-09-05 19:51:52

杨国福和张亮的竞争,实际上是对双方都有利,逐渐让大众加深品牌印象的竞争。


 


如果今年让我评选十大营销案例,杨国福必须榜上有名。
 

前段时间有人在明星张亮的微博下面吐槽张亮麻辣烫太low,让他管好自己的店。这大概也不是张亮第一次被误会成开麻辣烫的了,于是回复了一句「你可以去吃杨国福啊!」。
 

这句回复一下把杨国福送上了热搜不说,杨国福立马官博立马下场艾特张亮,还要邀请张亮当他们的代言人。
 

想想看,万一杨国福真成功了,以后slogan就改成「杨国福,连张亮都觉得好吃的麻辣烫」,张亮麻辣烫还活不活了。
 
这就跟肯德基上校口里念着「我就喜欢」一样诡异。
 

作为麻辣烫界两大巨头,杨国福和张亮已经相爱相杀十余年了。之前网上有谣言说张亮是杨国福的外甥,实际上两个人是平辈,并没有血缘关系。


准确点说,杨国福是张亮姑家的表姐夫,两个人都来自麻辣烫的圣地,哈尔滨宾县。

不仅是他俩,全国多数连锁麻辣烫品牌都起源于这个东北边陲之地。
 

宾县,堪称麻辣烫的耶路撒冷。
 
为什么起源于四川的麻辣烫,会兴盛于东北?麻辣烫如何征服全国?东北双雄谁又更胜一筹?这期内容我们就来聊聊麻辣烫的故事。
 




在聊麻辣烫之前,我们必须厘清什么是麻辣烫才行。
 
麻辣烫起源于四川不必多说,这点东北朋友也承认。问题在于四川由火锅衍生出的类麻辣烫品种,诸如冒菜、串串、钵钵鸡等等,实在太多,别说外地人,本地人也很难给出标准答案。
 
我目前看过最可信的说法,麻辣烫起源于乐山。看过我中餐那期内容的小伙伴们应该记得我专门提过这个城市。
 
乐山并不大,但在中国美食版图上有举足轻重的地位。去乐山大佛都可以不看,但千万别错过当地美食,像甜皮鸭、钵钵鸡、乐山烧烤等等,尤其跷脚牛肉,确实好吃到翘脚。如果你去四川是为了吃,乐山和自贡是必须要去的。
 

网上针对这几类火锅的衍生品,有很多种说法。比如什么火锅是自己煮,不数签签、冒菜是别人煮,不数签签、麻辣烫就是别人煮,选的时候有签签,煮完以后没签签等等。
 
这种分类方式显然不太科学,实际上乐山麻辣烫跟成都的串串非常相似,都是有签签的。倒是东北麻辣烫与冒菜区别很小。

 
这几种食物鼻祖都是火锅,大体上都是为了能在路边售卖,对火锅流程和成本上进行了减法,根据当地口味做了微调,并在川内流通过程中相互影响,最终定型。
 

所以「麻辣烫」更像是个笼统的称呼,如有要分类的话,杨国福和张亮应该属于火锅科-四川火锅亚科-麻辣烫属的东北亚种。
 

这种分类方式大概也只有我这么干了...
 




相比冒菜、钵钵鸡,同宗同源的麻辣烫和串串明显给人的感觉更为直观,因此也易于传播。起码外地人一听这两个词,大体就能想到是种什么样的食物。
 

在这个传播过程中,串串保留了火锅「社交类」食物的特点,始终是一群人围坐在一起食用。九十年代的时候,串串在南方城市非常火爆。因为那时城市管理比较松,串串店经常就开在马路边上,这也是为什么有家店叫马路边边的原因。
 

而麻辣烫这个概念也随之在全国普及,在北传的过程里,慢慢从围坐的「社交类」食物,演变成一人一碗的快餐。
 

这与当时的经济环境有很大关系。九十年代下岗潮来临,许多下岗职工开始经营餐饮实现再就业,像串串和麻辣烫这种,技术和资金门槛比较低的项目,就成了许多人的生计。
 
相对来说,南方的经济要稍微好点,大家还能热热闹闹地聚餐玩乐。作为重工业基地,东北受到的冲击是最大的,大家手上没钱,很难撑起串串的市场繁荣。


再加之东北烧烤文化盛行,非要聚餐的话,烧烤啤酒才是首选。所以快餐化,一人一碗,能解决日常温饱问题的麻辣烫,开始在东三省盛行起来。

而且麻辣烫的「烫」,对于寒冷的北方来讲,实在太适合不过了。又能管饱,又能暖身,在四川老家逐渐式微的麻辣烫,在北方迎来了新的春天。
 

我可以负责任地讲,在南方吃串串,和在北方的冬天,吃麻辣烫,是两种非常不一样的体验。
 
早年间在南方吃串串,讲究的是一个热闹。尤其是夏天,一大波人光着膀子,坐在马路边上,就这冰镇饮料、啤酒,吃的大汗**。
 

而在北方的冬天,麻辣烫才能体现出其威力。我以前在北京,最喜欢吃的麻辣烫,既不是杨国福,也不是张亮,而是街边那种架着铁炉子,几个陌生人围坐在一起,直接从锅里捞出来吃的脏摊。
 

虽然每吃一次我都要菊部受损一次,依然阻止不了我的热爱。这种廉价的麻辣烫,对于生活拮据的人来讲,就是北方寒冬里的一股暖流。
 




但是,试图将麻辣烫「南涮北调」的淘金者,遇到了现实的问题:
 
那就是古早的麻辣烫,实在太辣了,完全不符合东北人民的口味。
 

如此强硬引入,肯定不行,所以必须对其进行本土化的改造。
 
麻辣烫脱胎于四川火锅,而东北人民对它的改造,核心就是融入了北方火锅的思路。
 
首先,因为不使用火锅底料的关系,东北人民拉低了麻辣烫的油度和辣度,改用白汤代替红汤。
 
其次,凭借黑土地丰富的物产,在配菜选择上,加入了更多的蔬菜,肉类则以丸子为主。


东北麻辣烫一大特色是主食,会在麻辣烫里加入粉面,这几年人气最高的就是方便面。它的远亲冒菜,则很少在锅里加主食,而是搭配米饭食用。
 

最后,在吃辣这件事上,东北人民用辣椒油和醋,这种搭配饺子的方式,让客人自行调整口味,极大拓宽了味道的多样性。同时,东北麻辣烫引入了北方火锅的灵魂酱料——麻酱。
 

在四川语境中,麻油麻酱中的麻,都指的是麻椒、花椒带来的,味道上的麻。而在东北,麻酱就是南方说的芝麻酱。
 
自此,东北重新定义了麻辣烫。麻辣烫既不辣,也不那么烫了,甚至连麻,都从麻辣的麻,变成了芝麻的麻。
 
而2003年开始做麻辣烫的杨国福,更是开创性地将东北特色牛骨高汤溶入麻辣烫,甚至疯狂实验,将奶粉和冰糖加入其中,得到了一份奶白色、咸中带甜的汤汁。
 
这就是对麻辣烫的颠覆性革命,麻辣烫不仅能吃,汤还能喝。
 

另外告诉大家一个生活小技巧,泡面的时候可以加两勺奶粉,味道非常好。
 
想象一下,在严寒的东北旮旯,寒风凛冽,一锅涮肉涮菜,吃完还能喝汤,这得多暖人心脾。
 





杨国福就这样,成为了麻辣烫战争中的明星选手。
 
在东北风靡的麻辣烫,在三省流通的过程中,甚至又诞生了地区性的亚种。

当时麻辣烫传到了辽宁省的抚顺,一对夫妻创造性地将汤汁倒掉,加入东北人喜欢的酸甜辣等重口味调料,然后在铁盘里DuangDuangDuang一阵搅拌,诞生了麻辣拌这种小吃。
 

虽然就流行程度上,麻辣拌远不如麻辣烫传播广泛,但依然是不少东北人的心头好。
 
光是小小的宾县,就诞生了数个麻辣烫连锁品牌,其中杨国福和张亮更是成为制霸全国的麻辣烫双雄,完成了麻辣烫文化的逆向输出,在中国快餐史上留下了浓墨重彩的一笔。
 

之所以能做到这样,我认为有两个主要原因
 
第一是经过东北人改良后的麻辣烫,天然符合快餐文化的基因。
 
看过麦当劳发展史大体就能了解,现代快餐行业的根基,主要是口味的普适性、流程的标准化、低廉的价格以及合理的加盟方式。
 

川菜在全国的流行,本身就为麻辣烫的传播打下了坚实的基础。另外餐饮的传播,总是离不开人口的流动。
 
麻辣烫之所以能快速在北方站稳脚跟,一个原因就是当时东北太穷了。穷则思变,东北大量的人口流出到全国,很自然地将本地的麻辣烫带到了各地。和麻辣烫同时输出到全国的,还有东北的饺子馆。
 
经过东北人民改良后的麻辣烫,确实在口味上也非常争气。毕竟不是每个地区都嗜辣,加入了麻酱等调料的东北麻辣烫,显然更容易让北方人民接受。
 
在性价比方面,蔬菜+豆制品+肉类+主食的配置非常合理,加上还可以喝汤,一碗麻辣烫划下来不过二十来块钱,对学生和工薪阶层来讲,是非常划算的组合。要知道尤其在北京这样的城市,这个价格就是一份盖饭罢了。
 

有趣的是,虽然东北麻辣烫始终没有攻入到老家四川,但四川本地的冒菜,也推出了骨汤版本。现在许多冒菜品牌,也将「可以喝汤的冒菜」,作为招牌。


实际上两者的差别很小,尤其在外卖上更看不出多大区别,可能最大的区别就是是否「配饭」的问题。
 
第二是产业集群。
 
这是1990 年迈克・波特在《国家竞争优势》中对集群现象的分析。


是指在特定区域中,具有竞争与合作关系,且在地理上集中,有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。
 
像之前我在《安踏vs李宁》的内容中提到的球鞋晋江帮就是典型案例。这种案例在中国还有很多,一整个行业的老板要么是一个人,要么沾亲带故,要么是同乡。

譬如全国85%的打印店都来自湖南新化,莆田的假鞋工业,影视行业灯光师全是河南人等等。大家要是感兴趣,我会专门做一期产业集群的内容,聊一聊各行各业背后的老乡故事。
 

害,怎么就管不住这挖坑的手呢。
 




产业集群的好处是显而易见的。麻辣烫的商业模式首先在小小的宾县打通,继而从杨国福扩张到东三省,再到北方,最后实现了全国的流行。
 

杨国福最初的发展方式,在讲究人情的中国社会中,表现得特别野。生意做起来以后,周围的亲戚朋友自然希望「帮忙安排一下」。杨国福也以最具东北豪爽气质的方式,将品牌免费授权给这些人,在初期快速实现了野蛮扩张。

 
在扩张两年后,杨国福在2005年注册了商标,2006年正式对外开放加盟,然后以每年1000家店的速度迅速扩张,目前已经覆盖22个省份,有5000多家门店。
 

杨国福的亲戚张亮的发展路子也差不多,一开始也是亲朋加盟,然后比杨国福晚两年开始做加盟,短短几年也开了4000多家门店,成为杨国福最大的竞争对手。
 

但是从这次杨国福邀请明星张亮代言来看,两者真的是敌人吗?
 
在商业上,同行业的两家企业,可能是竞争对手,但不见得是敌人。
 
虽然一开始是网友吐槽张亮麻辣烫味道不好,杨国福借势营销,但实际上张亮麻辣烫一样获得了曝光量。
 
有人说这是负面曝光,其实并不是。

对于两家相近的麻辣烫企业来说,味道上的偏爱,都是各有支持者的。我稍微调研了**边朋友对两家麻辣烫的感受,外卖点哪一家,与其说是依靠味道,不如说是依靠习惯,或者距离的远近。
 
同时,即使一个常吃杨国福的人,偶尔也会想换换口味,试一试张亮。就像肯德基和麦当劳,坚定地只吃其中一种的人毕竟是少数,大多数人还是会换着吃。
 

杨国福和张亮彼此不是敌人,没有哪一家能独吞全国的麻辣烫市场。他们真正的敌人,应该是沙县小吃、兰州牛肉拉面和黄焖鸡,这些属性跟麻辣烫极为相似的快餐。只有抢占他们的市场,才能把生意做得更大。
 

相比之下,杨国福和张亮的出现,让麻辣烫具备了其他几种快餐没有的优势。虽然沙县小吃、兰州牛肉拉面背后,都有当地政府提供支持,但过于严苛的行业标准,阻断了外来人进入,和品牌拓展的可能性。

黄焖鸡相比之下,品牌更加杂乱,大众比较熟悉的杨铭宇、鸡米膳、膳当家等等,都做不到杨国福和张亮这种两强争霸的局面。
 

杨国福和张亮的竞争,实际上是对双方都有利,逐渐让大众加深品牌印象的竞争。现在一提到麻辣烫,人们首先想到的就是杨国福与张亮,就像说到可乐,就必然想到可口和百事一样。
 
而这次杨国福和张亮的隔空互殴,之所以能上热搜,正说明双方的品牌已经逐渐演变为流行文化,传播度足够广,甚至能演变成一个梗。


这就像汉堡王和麦当劳时不时的广告大战一样,观众看热闹的同时,挤压了其他快餐品牌的生存空间,永远保持着优良的市场占有率。
 

如果双方有点默契的话,应该时不时就来这么点广告互搏。说不定多年之后,东北麻辣烫就从小城宾县出发,扩张全国,占领世界。杨国福和张亮的名字,从此写进了国外的营销教材中。
 


参考资料:
财经无忌-《当麻辣烫遇上东北人,谁成就了谁?》 
吴晓波频道-《一家东北麻辣烫,全国开出 5000 家!中国的底层生意远超你想象...》
商业地产观察-《宾县,东北边陲之地的麻辣烫江湖》

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