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李志刚:避开巨头与小贩,餐饮半成品里的千亿市场机遇
2020-07-07 08:58:28


民以食为天。


据国家统计局数据,2019年国内餐饮行业收入达到4.67万亿,较上年增长9.4%。抛开2020年疫情这一导致短期剧烈波动的因素,餐饮产业值得长期看好。以过去平均每年10%增速预估,5年后,应该是6-8万亿的市场规模。


3个月前,我们分享了餐饮创业趋势文章《李志刚:餐饮将走向连锁化》。其中提到,餐饮业经营最大的成本是食材,平均占到总成本的30%左右。所以未来5年,餐饮食材及其供应链至少有2万亿以上的市场规模。


今天,我们就探讨一下餐饮业上游食材供应链领域的创业机会。



行业现状及问题:巨头+小贩

只要有人类就有餐饮,有餐饮就自然需要相适配的餐饮食材供应链。《水浒传》里的酒肆就有卖牛肉的,牛肉怎么来的?是牛肉贩子卖给他的。这是中国最古老的行业之一,酒旗迎风招展几千年了。

然而,餐饮供应链这个领域一直没有诞生大的创业公司,究其原因,主要是巨头和小贩占领着市场,创业公司只能在夹缝中艰难求生。

一方面,比如像米、面、粮、油等需求量大、易销售、易运输、损耗可忽略的标品,都有巨头公司掌控上游,可以大批量生产和销售,所以创业者往往没有机会做大。创业者如果低价竞争,一桶油100元的成本,卖给餐馆102元,再扣掉物流、人工、营销等,那还怎么赚钱?

另一方面,中国有成千上万的小商贩,比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩等等,从古到今,存在了几千年。

这样的小商贩往往都是很小规模,甚至就是夫妻两个人,经营成本可以压缩到极低。基本上100元买,102元卖,他还有可能保本或者微利。

而餐馆老板作为采购方,往往没有长期忠诚度。昨天张三卖的价钱是104元,今天李四卖的价钱是102元,餐馆老板自然会选择李四,张三的生意就被抢走了。所以创业者进入供应链领域,必然要跟成千上万的小商贩竞争。

因此,标品被巨头垄断,末端小店又被小商贩占据,这样的双重竞争,导致过去餐饮供应链公司一直做不大。


餐饮半成品的创业机会

既然上有巨头竞争打压,下面还有无数个小商贩抢生意,那餐饮供应链还有什么创业机会呢?我认为未来餐饮供应链的机会在餐饮半成品。

这里我们先大概明确一下概念,给B端供应的餐饮半成品是指经过初步加工的食材,包括比如净菜(洗净的生鲜菜品)、半成品菜(洗净、切好、搭配好的生鲜菜品)、成品生鲜(加热即食)等等。

对于下游餐馆来讲,这样的半成品主要有以下好处:


1. 降低餐馆成本。传统模式中,大批量采购蔬菜水果后,需经过择菜、清洗、刀切等处理环节,需要好几个专门员工,而且过程中难免都有一定损耗。而加工好了的半成品,餐馆几乎可以直接使用,既节省了员工成本,也降低了损耗。另外,即买即用的半成品也极大降低餐馆的储藏成本。


2. 提高效率。餐饮半成品往往可供餐馆直接使用,能极大地提升餐馆的后厨效率,甚至会促进未来餐馆的自动化、无人化。

3. 更加健康卫生。标准化加工的半成品,卫生、品控等工作也更加完善。尤其是疫情之后,无论是餐馆还是消费者都会更青睐健康卫生的食品。

餐饮半成品能帮助餐馆降低成本,增加效率,所以餐馆会愿意买单。

为什么创业公司有机会做?

我预计,未来半成品食材大概能占餐饮供应链市场的20%,规模近五千亿,市场很大,创业者可以避开餐饮巨头和小贩的夹击。

第一,为什么巨头不愿意做?

「李志刚四杀」理论——重公司、非标、高科技、全球化,前两者恰好能解释这个问题。

首先,这是一个劳动密集型的「重」行业。餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链,需要自己开工厂,或者说至少在整个管控过程中要投入大量人力。这往往是偏好轻、标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的。

其次,餐饮上游的供应链其实是一个非标生意,它的价值就是通过餐饮半成品把非标变成标准化。

巨头不可能上山下田,把一堆水果蔬菜采摘回来,再打包,按一斤、半斤地分好。货物不是标品,这不是巨头擅长的;处理过程甚至涉及物流、仓储等环节,战线太长了。巨头宁愿选择投资这样的公司也不愿意自己亲自下场去干。

比如2020年上半年,美团就曾投资一家这样的公司,将非标的上游供应链标准化。他们将萝卜蔬菜采摘出来以后,进行清洗、切块、打包,变成标品,再卖给美团的餐馆。我觉得未来这样的链条是合理的。

第二,小商贩能不能干?
  
前面提到的为小店供货的小商贩,本质就是低买高卖,他们既没有加工能力,也没有资金能力,更没有工业化管理能力。所以说,经过初步加工的餐饮食材半成品,恰恰是创业公司与小商贩形成错位竞争的机会。


给创业公司的建议

既然巨头不愿意做,小贩做不了,那餐饮供应链创业公司应该怎么做?我觉得有这几点建议供创业CEO们参考:


1. 餐饮半成品创业的核心是研发能力。


餐饮产品的研发,需要对餐馆很了解。包括餐馆的品类、SKU、规模,甚至他什么时候需要什么样的食材等等。通过技术驱动,给餐馆进行画像。然后研发满足餐馆需求的半成品。

  

其次,选品很关键。要避开附加值很低,或已相对标准化的品类,而选择这个市场比较空缺的,客单价相对比较高的单品类切入。做到「人无我有,人有我优」, 这也是CEO必须亲自抓的。


2. 充分发挥社会化供给的力量。我在山海成长营给CEO们讲课时候专门强调过,未来的创业一定要充分发挥社会化供给力量。


创业者精力有限,餐饮食材半成品创业的核心是做好产品的研发。其他的事情,包括工厂、仓储物流、销售等等,都可以充分发挥社会化供给的力量来解决。


3. 供应链上下游思想、价值观统一。


创业者作为供应链的整合者,需要做好理念和价值观的输出。对内部团队,需要激发创造性;针对供应链的上下游伙伴,也需要统一思想,保证品质和效率。这样内外才能够齐心协力,形成竞争力,否则就是一群乌合之众。对于长远发展来讲,价值观非常重要。


餐饮是我们长期看好的行业,如果创业者能够切入做上游的半成品,也极有可能做出来大公司。我们在深入研究趋势的同时,也在积极寻找和发现这方面潜力创业者,帮助他们在变化的环境中看准方向,作出正确的选择,在竞争中胜出。


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