十一回老家，发现我们那居然有一家饭店吃饭要排队。等位半小时以上，而且等位的人极具耐心。这引起了我的极大兴趣。

要知道在我们那，吃饭从来没有等位一说。各大饭店都不可能爆满，我印象里的老家餐饮业，就是那样不温不火的开着。

但今年十一回家，这家叫【小烧饼民间菜】的馆子，刷新了我的认知。

于是，我仔细观察和思考了这家店为什么火，为何能教育从不等位的乡亲父老排队吃饭。

或者说，若想在五环外开一家爆火的实业店，应该从哪些方面考虑呢？这家饭店给了我很大的启示。

01

小烧饼民间菜的降维打击

这家店为什么火？

站在产品的角度，我总结了以下四点。这四点紧紧围绕着餐饮的两大核心：翻台率、回头客。

核心一：翻台率

客人从进店到离店的时间，就是单桌的用餐时长。但餐饮是一场时间战争，窗口就是中午和晚上的前后2小时。只有在相对固定的时间服务更多客人，才能多赚钱。这就是翻台率。

小烧饼民间菜，就把翻台率做到了极致。

01 所见即所得的点餐方式，提高点单效率

传统的点菜形式是大家落座，服务员上来给个菜单，大家相互推让说点啥都行，好不容易有人接了这个累活但他却还得征求大家的意见。这个效率慢的可怕，这也是各大饭店相对忽视的时间。

但小烧饼民间菜很好的解决了这个问题。进门就是半开放厨房的橱窗，放着半成品的菜品，下面放着价格标签和菜品卡片。用户想吃什么拿卡片就行，最后统一给到前台即可。且所见所得的点菜方式等于成品，保证了上菜后符合用户预期。这就完成了效率的点菜过程。

一是时间效率的提升。一群人自己看菜品和价格，甚至不需要任何服务人员引导，客人自己就快速把事干完了，这个时间相比之前快了不止一倍。

二是人力效率的提升。点餐员肯定不需要了。所有的服务员都负责上菜和卫生，这就从整体上相应减少了服务员的数量，降低了运营成本。

不过，所见即所得的主动点餐方式并不是原创，肯德基麦当劳是这样，学校食堂也是这样。

但小烧饼民间菜做到了二次创新，在中餐饭店上做到了与众不同，且保证效率和品质。

02 不太舒适的桌子板凳，加快用餐速度

小烧饼民间菜提高翻台率的另一个要点是他有超级大的大厅，搭配极少的包间。而且大厅用的桌子板凳，相对矮小。

在大厅喧嚣聒噪，让一群人不能安静愉快的聊天。而且相对低矮的板凳，短坐还好，长坐就有些不舒服。这样不需要服务员赶人，吃饱后大家自己就起来了。

而且矮小的桌子板凳，也能在固定区域内摆放更多的桌子，这也是提高售卖量的关键。

小烧饼民间菜的定位明确，不是星巴克，而是菜市场。大家来的目的是吃饭，不是谈事情。因此主动放弃用餐的舒适度，在我看来极为明智。

综上，小烧饼民间菜通过显性优化的效率和隐性快速的赶人，提高了翻台率，保证了商业上的赚钱。

核心二：回头客

什么决定了餐饮的回头客？要么好吃，要么实惠。

在好吃实惠上，小烧饼民间菜也做到了无可挑剔。

03 量大份足的正宗口味，绝不吃亏上当

关键还是好吃。

一是正宗的川湘菜口味。这对于相对清淡的河南地方菜，有很大市场和空间。川湘菜是跑遍全国的八大菜系之二，全国的接受度也代表了五线小城的接受度。

二是特色的小烧饼。烧饼是主食，我们当地本来就有吃烧饼的习惯，且刚出炉的小烧饼口味绝对很赞。

三是保证分量充足。饭菜上桌直接就是大盘、大盆，让你看到绝对不能说一点商家吝啬，都得说这真的是分量大。

所以，小烧饼的好吃通过【外地正宗+本地特色】的融合形式，绝对让客人印象深刻，让他们除了说有点辣麻，别的没法批评。

04 劲爆低价的人均消费，带来高性价比

上面我们说了他的翻台率保证了收入，那么小烧饼民间菜最最聪明的就是把这部分赢利又让利给了消费者。结果就是，菜品的价格确实低。

而且餐饮是一个毛利达到50%的行业，这部分的溢价本身就需要另一个小米来一个行业打击。低价就是实惠，消费者只认这个。

小烧饼民间菜直接把把菜品价格，从高端饭店打到了苍蝇馆子的水平。一份凉菜10块钱，一份干煸香菇20块钱，要个干锅牛肉只要38，去同档次的门店你都不敢想。

就这价格、口味、分量，用户还要啥自行车，肯定要等半小时也得排队吃饭啊。而且搭配上半开放的厨房，卫生程度也有保证，我们五线小城哪见过这阵仗。

这就是极致，这个饭店口碑不爆炸谁爆炸，这个饭店不排队谁排队。

这简直就是对我们市原有门店的降维打击，用互联网的打法完成了对传统行业的屠杀。

02

为什么能成，在这个时间点

为什么火爆的是小烧饼民间菜我们已经论述完毕。还有一个问题，为什么是现在？

在我看来，也有四个很关键的要点。

01 疫情后消费升级，给了大家出去的理由

疫情宅家做饭，真的吃腻了。在解封后，大部分群体都想出去换换口味。带来的显性变化是，下馆子的人多了。

很多不下馆子家庭开始下馆子了。他们之前一是不知道去哪，而是去了不知道花多少钱，就被劝退了。但现在他们必须出去走走了。

这就是互联网的首单奖励，当他们体验了一次小烧饼民间菜，就无法割舍了。我去吃饭的时候，挨着的隔壁桌一个是妈妈带着两个娃，一个是四口人的家庭聚餐。

以前下馆子的人群，次数也提升了，有事没事吃个小烧饼，专注极致口碑快。

02 正规军的套路打法，定位明确

小烧饼民间菜的运营思路很清晰，这点也很关键。

在当下的实体行业，靠野路子挣钱的时代早就过去，现在必须是正规军、雇佣军。

这个时候，不谈性价比就是扯淡。私人开的小饭店，多年来我们被教育的已经完全无感，没有自己的特色就是靠天吃饭。

03 人群的城市迁移，县市人口迎来爆发

乡镇人口往县市转移，迎来了大爆发。

一是教育的城市化集中。乡镇已经没人上学了。妈妈带着孩子租住在县市求学，成为了一种常态。这是五线城市最大的外来移民。

二是城市的本地人口增加。现在的嫁娶，丈母娘都要求县市有房，更多的年轻人和他们的孩子也都离开了乡镇，居住在了城市。

实业果然是跟互联网类似的，居住人口就是注册用户，注册后就能快速转化。

04 短视频刷新了小城市的世界观、消费观

还有一个隐性的观念变化，很重要。

当大家刷着抖音快手，满世界的看好吃的、好玩的、好喝的，他们会不会也开始做一些跟风尝试呢？

肯定会的。新的媒体形态影响了我们的消费观，扩大了我们的认知，那么在生活中，顺其自然的就是践行心中的变化。

这就是五环外的消费觉醒，这是抖音下沉带来的感受美好生活。

03

一些启示

如何才能在五环外做一个好实业呢？小烧饼民间菜给了很多启示。

01 餐饮的简化、标准化、流程化、规模化

这家店是加盟的，加盟的核心就是标准化和流程化。但餐饮的标准化在哪里？

回答这个问题之前，先说下正新鸡排。他有标准化和流程化的供货，也是加盟模式。

所以，餐饮的下一步是什么？就是极简的SKU和标准化的供货，以及流程化管理带来的性价比，这样才能规模化。

更进一步的讲，规模化的核心是找到精准的爆品，比如阿芮烤鸡爪。标准化的供货的核心是成本比本地还低，让门店没有私下进货的动力（另一个门槛是能力）。性价比带来的是口碑传播。2020年了，口碑的效果远大于分众传媒。

02 五环外的消费升级势不可挡，衣食住行教育的方方面面

首先要明确，既然决定了五环外，那就要本地化。

衣。衣服已经被电商垄断，线上化。本地化无法竞争，请远离这个赛道。

食。吃饭，就是上面讲的标准化和流程化的餐饮改革。

住。这个是城市化进程，房子用来住的，不是炒的，原则上跟我们无关。

行。下一个爆发的就是出行是我的判断。不是滴滴打车，而是更高一级的旅游，国内外的性价比旅游。让大家旅得起游，玩的开心，不是之前的旅行社大巴3天2夜游，是一个标准、流程、性价比、口碑的旅游。

教育。城市化教育是现在的趋势，那么城市化教育的下一步呢？是精英化，有资源的开一个精英学校也是可以的，五环外的富人们迫切需要。

综上，行业变革的窗口在一二线盆满钵满之后，将在三四五线爆发一个又一个的春天。你以为变革者想的是商业吗？他们想的可能只是赚钱。

但想象力是无穷的。

结语：

观察思考，躬身入局，万物皆产品。

产品经理要留意变化，洞察背后的原因和趋势。

这样才能保持竞争力，成为一个独当一面的优秀产品经理。

所以，要努力。

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