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火锅“腌制肉”乱象曝光:6亿吃货大破防!
2025-12-29 11:31:19

 

寒冬腊月天,正是火锅涮肉的好时节,然而近日多家媒体的报道,让火锅行业“腌制肉”触目惊心的乱象得以曝光,吃货们心情如三九冰冻,拔凉拔凉……还有哪家火锅店是能放心吃的吗?

01,6亿吃货蚌埠住了!

机构调研数据显示,在火锅消费人群中,而每月消费超过一次的高频消费者占比41.8%,按人口基数估算,此类火锅高频消费人群规模约6亿,年龄段分布来看,除了20-60岁的主力群体,20岁以下和60岁以上都是不容忽视的力量,呈现出老少咸宜的特征。

但对于如此广泛的火锅消费者群体而言,最近却接连发生了比较“扎心”的事件:

多家媒体最新曝光,火锅店腌制肉普遍使用超量添加剂、甚至用劣质肉源以次充好,引发广大消费者对健康风险的高度担忧,不少媒体还直接给消费者画重点,指出了这类食材的四大危害,网友纷纷表示,整个人都不好了。

 
在小红书等年轻人聚集的社交媒体平台,已经出现了很多避雷“腌制肉”贴子,动辄数百、成千的点赞量,评论区也引发了大量网友的共鸣,网友对于此类食材存健康风险的安全焦虑已到了不容忽视的地步。

据新黄河记者12月上旬走访调查多家火锅店发现,相较于原切牛羊肉的成分单一,不少“腌制肉”配料表复杂,食品添加剂少则七八种,多则二十余种,包含防腐剂、保水剂、甜味素、色素等等;更有甚者,一些店家在肉中加料掺水做嫩肉处理,却对外宣称原切肉。

封面新闻记者也在12月24日~25日,于重庆两江新区实地探访了十余家不同规模的火锅门店,据记者调查,外地火锅店被曝光的重灾区——预制的“调理腌制肉”虽不多见,但肉制菜品的二次加工过程并不完全透明,调味添加成分存疑。

当记者在一家名为“孔二火锅”的后厨,看到冰柜门上贴着嫩肉片制作的“秘方”为“拌粉1+拌粉2+水……就问工作人员究竟是啥?对方答到“不便透露,这属于商业机密”然后记者就被工作人员带离了后厨。

据业内人士介绍,火锅店里,从冷冻的牛、羊肉卷到即食鱼片、虾滑,绝大多数食材都经过了工厂的预先处理,本身就含有保水剂、卡拉胶、亚硝酸盐等添加剂。早都不是秘密了,只是消费者全然不知情。

综合媒体的调查,不难看出,消费者要吃到一顿安安心心的火锅,确实不容易,想要百分百避开行业内食材的“科技与狠活”,不太实际。

那为何火锅行业普遍都用预制后的所谓调理“腌制肉”呢?

最核心的原因或许指向——节省成本,保证利润!

比如记者12月11日在福州城区走访了多家售卖火锅食材的批发商铺,当问及是否有原切的肥牛羊肉卷时,这些老板皆异口同声表示“没有”,还有老板直言“很多火锅店的调理腌制肉都是他们供货,货品主打“量大价低”,相比原切肉利润率更高。”

“那些说是原切的,可能都是添加剂调理过的,牛羊肉成本太高了,你开火锅店就得选这种(调理的),辣锅一煮,基本吃不出来区别”一批发店老店对新黄河记者说道。

当然,除了‘约定俗成’的行业规则之外,调理“腌制肉”大行其道可能也与缺乏相应的刚性约束等因素有关,法无明令禁止即可为,或许,相关条文还有待进一步完善,这些都需要时间来改变。

02,千亿市场的底线

今年315当天,人民日报重磅发文《人民日报评论:打造放心餐饮是从业底线》,开篇就直击记者暗访调查的乱象:发黑牛肉加点色素,冒充新鲜牛肉;隔夜的剩菜,回收加热后再出售……并着重强调:确保入口的东西干净、卫生,是必须坚守的底线。

红餐大数据显示,2025年火锅市场规模预计将达到6500亿元 ,人均消费达120元以上的品质火锅这一细分市场增长较快,预计从2024年的741亿元增长至2025年的805亿元,复合年增长率达4.2%。

《2024有意思生活方式报告》表明,73.5%的消费者在食品饮料选择上,倾向于多花钱保证品质;《2025年Z世代健康消费趋势报告》显示,六成以上的Z世代群体比较关注自身健康状况。

消费者对品质火锅的青睐,正成为新的流行风向标,这一变化,本质上是源于对食材品质、对餐饮健康的需求升级,简言之,“零添加、真原材”才是精准卡位了健康消费新趋势。

所以,前文所述的行业现状和消费者选择难题,也就有了迎刃而解的答案。

综合多个行业专家的建议,选择头部火锅品牌在食安方面更有保障,而且尽量以原切类肉品为主,主动绕开“腌制肉”类。

同时,既便是主打原切的店铺,消费者也要注意观察肉品的纹理,那些走向自然的,没有大量渗水的,一般是比较优质的。

图:巴奴某门店肉品实拍

图:左庭右院某门店实拍

主打新鲜牛羊肉、冰鲜毛肚和菌汤的巴奴,主打当天鲜切牛肉的左庭右院等品牌,因为坚持品质优先,成了这一细分赛道上的佼佼者,在竞争激烈的火锅红海,能坚守产品至上的信念,尤为难得。

餐饮不止是良心行当,更是一个长跑赛道,跑得快远远没有走得稳重要。

那些拥有坚守高端、深耕细分战略定力的品牌,或许才会笑到最后,那些无视消费者利益,一味追求利润的品牌,也终将被淘汰 !

参考资料:

人民日报评论:打造放心餐饮是从业底线-人民日报

2025年中国火锅行业消费市场分析:市场下沉趋势明显-前瞻网

73.5%消费者为品质买单,巴奴火锅不打价格战的底气-忻州网

火锅店部分“腌制肉”含20余种添加剂,商家称“用辣锅一遮都一个味”-新黄河

“火锅店腌制肉乱象”引热议!记者实探多家店:部分肉制品加工存“商业机密”-封面新闻

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