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在这种背景下,一种餐饮业态不可能一直爆火,因此寻找一种稳固且同消费者之间“隔离”的餐饮结构就成了餐饮企业的终极命题。而经过近十年的消费升级周期以及逆周期,供应链以及标准化就成了餐饮行业现阶段最好的“答案”。
反馈在资本市场方面,蜜雪冰城、锅圈食汇、古茗、茶百道等餐饮供应链企业都获得了高于餐饮行业平均水平的溢价,而海底捞、九毛九、绿茶集团这种餐厅业态企业等都遭到了市场用脚投票。从商业风口来看,茶饮企业上市估值天然地高于餐饮类企业,且这种趋势短期内难以扭转。
由此我们可以清晰地看到,强如海底捞这样的餐饮龙头,在业绩新高的基础上,估值仍未被修复。
当然,从长远来看,资本市场喜好的变化来自于消费市场喜好的变化,这些业态并非一成不变,例如随着消费者对于茶饮市场的异常喜爱,导致了茶饮行业的大爆发,最终催生了蜜雪冰城、古茗、喜茶这类茶饮巨头。但如果消费者喜好发生了变化,这些风口上的巨头,除了面对业绩的压力,估值还会被市场重构。
也许是看到了消费者喜好的变化会对餐饮行业产生重大的影响,因此一些餐饮企业龙头掌舵人尝试着在主业之外孵化第二增长曲线,如海底捞在餐饮生意之外拓展了供应链生意,但未能形成破圈效应。
1月13日晚,海底捞发布公告称,现任CEO苟轶群辞任,创始人张勇回归一线;与此同时,宋青、高洁辞任执行董事,李娜娜、朱银花、焦德凤及朱轩宜四位集团内部核心岗位高管入局董事会,新管理格局正式成型。受此影响,海底捞股价1月14日大涨9.15%。
那么,张勇此次回归“一线”是否意味着海底捞能够成功破圈,海底捞的第二增长曲线究竟能否助力企业估值的修复?
我们的答案相对比较悲观。
“换帅”的困境
在风口最盛的时候上市,海底捞创造了餐饮行业的奇迹。
2018年,海底捞登陆香港市场,在新消费风口的加持下,海底捞一路长虹。三年之后的2021年,海底捞市值一度超过了4500亿港元,其创始人张勇也成了新加坡的首富。
在资本市场的加持下,海底捞一路高歌猛进,开始疯狂开店。门店数量从上市初期的300余家,一路飙升至2022年的1300家。
大规模的扩张,没能换来业绩的爆发式增长,2021年还录得了41.63亿元的净亏损。
在这样的背景下,张勇选择了急流勇退,将CEO的重担交给了从一线服务员成长起来的“最牛服务员”杨利娟。
杨利娟掌舵海底捞之后,开始了大刀阔斧的变革。海底捞在她的带领下一改往日激进扩张的风格,全面收缩。半年之后,杨利娟的“啄木鸟”计划就已小有成效。到2023年,海底捞营收就重新突破400亿元大关,达414.53亿元,净利润更是高达44.99亿元,创下历史新高。
但业绩的修复,并未获得资本市场的认可。
到2024年,海底捞业绩开始滞涨,但依旧维持在高位水平。于是,张勇再次调整了海底捞的人事架构,用苟轶群替代了杨利娟。
为摆脱对火锅主业的单一依赖,苟轶群主导推出“红石榴计划”,发力多品牌孵化,试图打造第二增长曲线。截至2025年6月,海底捞已构建起涵盖寿司、烤肉、炸鸡、烘焙等14个品类的品牌矩阵,累计开设126家门店,2024年副牌开店数量甚至超越了主品牌。
值得注意的是,苟轶群的一系列举措,并未获得预想的效果。2024年全年,海底捞营收以及净利润同比微增。到2025年上半年,海底捞营收以及净利润均出现了不同程度的下滑。反馈在资本市场层面,海底捞2025年股价跌幅为5.35%。
在这种背景下,张勇重回一线似乎成为了一种必然。有分析认为,创始人回归一线掌舵,通常是企业战略重构的明确信号,有望强化海底捞战略判断的集中度,推动执行层面转向结果导向,或将引发集团更为激进的结构性调整。
也有媒体表示,张勇此次的回归是收缩多元战线,聚焦火锅主业这个基本盘,优化副牌战略,避免盲目试错。
侃见财经认为,频繁换帅的背后,是这家餐饮企业龙头对未来的焦虑,在行业新业态之下,如何重新站在风口之上,并且重新获得市场的认可则成了海底捞未来的重点。
从这几年餐饮行业的发展来看,行业的轮动效应正在加速。
相比于扩张难度较大以及投资资金要求较高的火锅行业,茶饮行业的扩张更为便捷,加盟的费用也相对更低。因此,从规模效应以及时间效应上,资本更容易青睐茶饮行业。
我们可以看到,在资本的加持下,近些年茶饮企业如雨后春笋,快速扩大规模并且登陆资本市场。且这些头部的茶饮企业更多的是赚销售商品及设备和加盟管理费,相比于“笨重”的火锅行业,茶饮行业的资产规模更轻,风险更小。因此,餐饮行业的投资,大多都转向了茶饮方向。
此外,在资本的加持以及风口的影响下,头部茶饮品牌在估值上也“完胜”餐饮企业。以蜜雪冰城和海底捞为例,营收规模上海底捞要远大于蜜雪,而两者净利润则相差不大,但反馈在估值上,蜜雪冰城几乎是海底捞的一倍。
从上述对比,也就容易理解海底捞为何不断地“折腾”,打造第二增长曲线。我们认为,海底捞的困境并非来自于企业自身,而是行业风口的变化。
因为消费者喜好以及口味的变化,餐饮行业的风口并非一成不变。因此,同样的问题不仅困扰餐饮行业,也困扰着零食行业。例如此前爆火的卤味三巨头,在消费者喜好的变化下,这三家近几年业绩都出现了较大幅度的下滑,其中绝味食品已经被“ST”。
那么,当下需要思考的是,火锅还是一门好生意吗?
我们认为,现阶段不是。
从海底捞核心经营指标翻台率来看,2024年其翻台率上升至4.1次/天,到2025年上半年,门店翻台率就回落至3.8次/天;客流量同比下降的同时,整体同店日均销售额也明显下滑,至7.83万元。
这种变化的背后,是消费者对于客单价的敏感。因为火锅相较于茶饮等单次消费金额更高,因此消费者对于价格的接受度则更低。
综合来看,我们不认为海底捞人事架构的调整能够解决公司当下的问题,或许只有等行业的风口重新到来,市场回暖之后,海底捞才能彻底进入上升周期,届时市场对于火锅行业的估值才能重构,海底捞才能再度获得资本市场的青睐。
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