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美团点评即将上市,这4个餐饮新趋势你知道吗?

小腾老师

原作者:小腾老师 2018-08-07

美团点评 餐饮 零售化

2018-08-07 1205 2
继小米赴港IPO之后,港交所网站上挂出了美团点评递交的招股书。
美团点评即将上市,这4个餐饮新趋势你知道吗?


作者: 小腾老师 

来源:腾讯大学(ID:tencent_university)

本文为作者授权鸟哥笔记发布,转载请联系作者并注明出处。


前不久,继小米赴港IPO之后,港交所网站上挂出了美团点评递交的招股书。招股书上显示,美团点评在2017年度交易用户数为3.1亿,有440万活跃商家,完成了58亿笔交易,覆盖了2800个市场。


从8年前成立以来,美团点评由单一服务品类提供商,发展成多品类的生活服务电子商务平台,提供餐饮外卖、酒店、旅游,以及新业务。近几年来,美团点评作为互联网超级独角兽,成长速度惊人。根据艾瑞报告公布的数据显示,美团点评到店餐饮按交易金额计的市场份额连续3年保持第一,截至 2018 年 3 月 31 日,市占率高达 59.1%,已经成为全球最大的即时餐饮外卖服务提供商。



一个餐饮服务平台,短短8年成长为一个估值数百亿美元的互联网巨头。美团点评是如何洞察餐饮这个古老的行业的?又如何将互联网注入到这个古老的行业中?


不久前,腾讯大学直播了“2018全球智能+新商业峰会”,美团点评高级副总裁王慧文发表了《新餐饮的几个趋势》的演讲。他提到了未来餐饮业的四大趋势:线上线下一体化(信息在线、交易在线、行为在线)、数据化、全渠道化、餐饮零售化,以及美团点评的战略思路变化。



美团点评高级副总裁王慧文

在2018全球智能+新商业峰会上介绍《新餐饮的几个趋势》


美团点评有多个业务,我们的使命叫:We help people eat better ,live better(帮大家吃得更好,生活更好)。“吃得更好”是整个业务里非常重要的一部分,过去我很长一段时间的精力都在餐饮业的研究上,今天借这个机会分享一下餐饮业的变化,谈谈“新餐饮的几个趋势”。


餐饮业增速迅猛

商业化正逐步替代自给自足的家庭行为


在国家统计局数据的基础上,我们预测了未来一段时间里的餐饮行业发展。2017年全国餐饮业市场规模突破3.9万亿,因为餐饮行业十分分散,从业者非常多,导致要统计准确的数字很困难。从我们的抽样结果来看,国家统计局的数字比实际数字偏小一些,但趋势非常准确。


我们预测餐饮业未来的总体量将非常大,2020年可能会接近5.2万亿。餐饮的增速也非常可观,并且在未来很长一段时间里,餐饮行业的增速会比中国大部分产业的增速更快。



餐饮行业发展的驱动力主要来自于几部分:


第一,餐饮是典型的第三产业,随着国家商业化进程的加快,人们收入的提高,总体来说第三产业GDP占比会继续提高。


第二,餐饮行业相当于用分工的方式,把过去家庭里的吃饭需求用商业化解决了。在过去的小农经济里,很多事情都是自给自足;随着商业的发展,这部分逐渐被标准化、商业化的解决方案替代了,餐饮是相对晚被替代的。


第三,中国当前家庭自己做饭的占比比发达国家要高很多,但同时,自己做饭是社会效率非常低的事情,买菜、做饭、刷碗,需要花几个小时的时间,随着社会商业的发展,中国人自己做饭的比例会逐渐下降。所以我认为餐饮行业在未来可见的几十年里,都有比较好的发展趋势。 


但同时,如果从业者违背了细分趋势,也会被行业淘汰掉。根据数据统计,中国餐饮门店的年倒闭率在25%-26%。可见餐饮行业的周转率、迭代速度非常快,从业者的挑战也很大。


餐饮业四大发展趋势

产业思维推动行业进步


我们观察最近一段时间餐饮行业的新趋势,总结为四点:线上线下一体化、数据化、全渠道化、餐饮零售化。


1、线上线下一体化


过去做团购,消费者在团购完以后买到一张券,拿密码到商家验证,商家用浏览器打开后台验证。所以商家验证跟商家系统之间完全不闭环,商家的效率非常低,用户体验也比较差。


我们认为未来线上线下是一体的,同一个系统能解决整个事情。比如电影行业,我们深入参与并推动了行业线上线下一体化。最开始美团卖团购电影票,和我刚刚讲的流程是一样的。线上线下一体化以后,消费者可以在线上直接选择场次座位,到电影院可以直接观看,这提升了消费者的体验和商家的经营效率,使得电影行业互联网化的速度非常快。


给一个大概的数字指标,这件事情开始形成行业共识后,消费者线上买电影票的比例从2014年、2015年的20%涨到80%,这个增速导致市场体量发生了变化。因为之前消费者要等很长时间,交易流程复杂,没有时间就不看电影。现在流程方便多了,就去看电影了,这对行业有非常大的推动作用。


今天,餐饮行业的线上线下一体化比例低于10%。比如消费者在线上预定餐厅,不管打电话还是在线上下完单,商家服务员都是自己手动记到本子上,等消费者到店后确定有曾经的承诺,再拿桌牌定一个位置。



线上线下一体化后,可以在线上预定座位,这会使行业、消费体验、商家效率有大幅度提升。这只是一个例子,后面还有很多类似的例子,这就是线上线下一体化。未来餐厅会实现多种在线:交易在线、信息在线和行为在线。


2、数据化


餐饮行业小商家比较多,因为这些小商家在新科技、新工具的使用上相对落后,所以今天,我们才看到整个行业开始出现一些数据化的工具,商家意识开始上升,数据化逐渐成为大家要主动去做的事情。


过去并不是这样的,所有科技传播在商业社会里都是有先后顺序的,最开始接受数据化的是钱很多、体量很大、从业者数量多的行业,比如媒体、银行类,但餐饮接触科技是偏晚的,也比较落后。


现在数据化已经开始逐渐成为趋势,包括行业数据、门店数据、用户数据等。举一个简单的例子,餐饮行业门店的倒闭率很高,很大原因在于选址和定价搞错了,如果我们先把一个位置附近消费者的消费水平、口味做分布,再把附近商家的供应做匹配,就会发现有些餐厅的口味和定价已经过剩了,但有些还不足。


举一个例子,望京有4000个餐厅,对我一个东北人来说,符合我口味和支付能力的东北餐厅真的非常少。以望京的人群基数来说,能不能凑够我这个消费水平的东北人,使餐厅更好地经营呢?我个人认为是一定可以。但过去的商家没有数据,导致很难用数据化的方法知道选址和口味选择,很容易匹配错误,最终导致门店倒闭。数据化是未来餐饮行业的趋势,数据的应用需要提供工具、提供基础才能推动前进。



3、全渠道化


过去的餐饮商家开店只有线下门店一个渠道,除了这个渠道以外几乎没有其他的渠道,所以商家对线下门店的依赖度很高,也导致线下好门店的成本很高。


现在互联网可以通过多种渠道吸引用户,并且可以混合使用使得消费者体验更好。举一个例子,写字楼工作者中午吃饭的时间是非常紧张的,写字楼附近的餐厅可能也只经营中午的一段时间,效率非常重要。


有餐厅会让消费者在线上预点餐,提前做好,消费者到店后直接上菜,这样可以让消费者效率、门店停留时长、餐厅坪效(每坪的面积可以产出多少营业额)和餐厅后厨效率大幅上升,因此,前厅和后厨的面积占比与过去相比发生了很大的变化,后厨面积变大,前厅面积变小了,当前这种店的坪效比过去上升非常多。这是多渠道后导致线上线下渠道混合,流程、效率和体验上升的典型例子。



4、餐饮零售化


在过去的一段时间里,餐饮商家越来越能适应和学习零售的经验,用以指导经营。餐饮零售本身就是很大的话题,我们看到其中几个点:过去的餐厅菜单很多,导致每个菜很难把质量做好,现在堂食开始标品化、半成品化,菜单变少,这是一个趋势;外卖化,如果餐厅的外卖比例低于20%,经营坪效会出现明显的竞争劣势;线上点餐和线下消费加速,餐厅可以把自己做的比较好的东西,做成成品卖给消费者。



餐饮零售化使餐厅坪效大幅上升,店面的成本随着房地产开发成本的增高而增高,成为餐厅所有成本里非常重要的构成部分,所以坪效的上升是餐厅经营好的重要要素。


深入产业,助力新餐饮


作为一个面向消费者的使命企业,我们要想更好地服务消费者,很重要的一点是要推动产业进步,而并非只做消费者端的生意。思维要从“To C”的思维转变成“To产业”和“To商家”的思维,帮商家提高他们的效率,做好用户体验,让他们能进一步服务好消费者。这是我们的整个思路变化,深入产业助力新餐饮的发展。




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