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谁打败了港式甜品?
2023-06-05 14:16:43

作者 | 丹木

编辑 | 麻吉

来源 | 价值星球Planet

近日,老牌港式甜品许留山再传关店消息。继其香港门店在2021年全部结业后,今年5月中旬,深圳最后一家许留山门店也被曝关闭。

目前,许留山在广州、上海的门店已全部关闭,只有北京还剩下一家门店,位于东五环外的通州万达广场。

除了关店外,许留山的官方微博、微信账号也早已停止更新。在微博留言区,很多网友反映许留山会员账号无法登录、卡内余额无法消费无法退款,联系客服也没有回复。

曾经的许留山,是港式甜品的一面旗帜,一度引领了时代潮流;但如今,在诸多新茶饮、新中式烘焙的攻势下,许留山沦为了“时代的眼泪”。

图源:许留山官方微博

辉煌与没落

在征服内地之前,许留山首先征服了香港本地市场

许留山这一品牌名,来源于其创始人,一个名叫许留山的广东中医。20世纪50年代,他在香港元朗的街头推着小车,售卖凉茶和龟苓膏。后来,许留山的儿子用父亲的名字开出了一家凉茶铺。

在上世纪80年代和90年代,港式甜品迅速发展,香港人不满足于以红豆沙、绿豆沙、龟苓膏为主的传统糖水,开始利用芒果、榴莲、椰子等热带水果进行创新。

1984年,香港利苑酒家发明了杨枝甘露。1992年,许留山推出了自家的独创产品“芒果西米捞”:把传统糖水里的西米和芒果汁混合,加上芒果冰淇淋球和鲜芒果。

图源:许留山官方微博

芒果西米捞一经推出便大受欢迎,很快许留山便成为了香港的一张文化名片,店铺大举扩张。当时曾有人调侃:“香港什么山最多?许留山最多。”

随着内地和香港的交流越来越密切,许留山的名声也逐渐传播到内地。从2004年开始,许留山在深圳、广州、上海等城市陆续开设分店。

对于很多内地80后和90后来说,以许留山为代表的港式甜品,具有某种启蒙意义:原来,甜品可以不只是饼干和蛋糕,还可以是酸甜的芒果,加上西米、糯米小丸子等各种新奇的食材。

在内地再获成功后,许留山的门店逐渐扩张到马来西亚、韩国、新加坡、美国等多个国家。鼎盛时期,许留山的全球门店超过了300家。

但高速扩张的同时,许留山的所有权也在发生变化。2009年,许留山进入马来西亚市场时,许氏家族股东把股权全部卖给了马来西亚投资公司Navis Capital。

六年后的2015年,黄记煌母公司煌天国际控股有限公司,以5亿港元全资收购了许留山。2019年,肯德基、必胜客的母公司百胜中国收购黄记煌。

进入马来市场后,许留山开放了加盟,过于注重扩张速度,却疏于管理,导致许多加盟店水平参差不齐,加上各种模仿者和竞争者不断出现,许留山失去了它的优势,开始走下坡路。

2020年3月,许留山香港公司爆出拖欠租金丑闻,多个业主向香港高等法院上诉,要求许留山支付拖欠的租金,一度登上热搜新闻。当时,许留山通过官方微博自嘲,表示“这可能是许留山60年以来最火的一次”,同时强调内地门店的营业状态不受影响。

因为拖欠租金“黑红”的许留山,在此后仍然无法偿还香港债务,多个债权人向法院提出申请,要求许留山香港公司清盘。

最终,2021年5月26日,香港高等法院颁布清盘令,11月末,许留山关闭了香港最后一家门店,撤出了它的发源地和大本营。

而在内地,许留山也节节败退,各个城市的门店不断关闭。

许留山仅剩的存在感,是社交媒体的评论区。在大众点评上,有人提及新开的餐厅,会用“以前那家许留山”描述门店的位置;在许留山早已停更的微博账号评论区,挤满了要求退还充值金额、修改绑定手机号的网友。有网友回复:“我刚发现这牌子倒闭了。”

根据南都·湾财社报道,记者走访深圳湾科技园许留山门店时,发现这家店消失得无声无息:门店外的露天桌椅落满了灰尘,隔壁物业管理人员说,这家店已经关了两三个月,在关闭之前,生意十分冷清。而目前在深圳搜索许留山,地图上只有一家许留山餐饮管理(深圳)有限公司,且实地走访时,记者发现这里已经变成了装修公司。

在北京通州万达,最后一家许留山甜品店仍然坚守着,不过这家店的大众点评分数只有3.9分,尽管一部分网友给出了“还是老味道”的好评,但也有网友给出“榴莲球缩水”“价格微贵,感觉也没啥新品推出”等负面评价。

新茶饮击败港式甜品

在初代甜品连锁品牌中,许留山是摔得最惨的一个,但面对相似困境的并不只是许留山。近年来,满记甜品、鲜芋仙等老一代连锁品牌都陷入了盈利降低、闭店的困境。

从2022年到2023年,满记甜品不断爆出营收下降、关店的消息。2022年7月,有人在黑猫投诉平台发布投诉,称满记甜品关店后储值卡退款难,自己卡内还有183元余额,电话联系总部时客服表示可退款,但此后一直没有消息。在各个问答平台上,也有网友询问如何退掉满记甜品的储值卡。

曾经风靡一时的台式甜品鲜芋仙,近年也不断闭店。在大众点评上,许多网友表达了对鲜芋仙的怀念:“风靡一时的鲜芋仙居然悄无声息地关闭了,但我是鲜芋仙的死忠粉啊……”“去年鲜芋仙所有的门店突然关了,我难过得要死。”

业内人士认为,让这些初代甜品连锁店陷入困局的,正是近年消费升级趋势下,新茶饮、新中式烘焙等细分赛道的崛起。

在初代甜品连锁店中,许留山和满记甜品主打水果类,而来自中国台湾的鲜芋仙则主打黑糖沙冰和芋圆、珍珠,这些品牌的甜品消费场景以堂食为主,打包、外带会严重影响品相和口感。

图源:满记甜品微博

2018年,以喜茶为代表的新茶饮出现后,立刻掀起新的风潮。喜茶、奈雪的茶和乐乐茶以“鲜果+茶+奶盖”的模式为主,茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草等中端品牌则模仿鲜芋仙,把芋圆、仙草融入奶茶。

新茶饮门店大多开在商场一层或购物商圈内的门市,饮品采用杯装,搭配一根足够粗的吸管,顾客可以端着杯子一边喝茶饮一边逛街,或在家点外卖,消费场景更加多元。

除此以外,新茶饮的创新能力也高于传统甜品。喜茶等新茶饮品牌不断推出引领风潮的新品,有时是黄皮、油柑等季节性“冷门”水果,有时是芋泥、奶冻等具有创意的小料,而初代甜品的创新能力普遍较低,大多数招牌产品和十年前相比几乎没有变化。

新中式烘焙则是另一个以创新见长的赛道。墨茉点心局、虎头局渣打饼行、泸溪河等品牌对中式烘焙进行了改良,推出麻薯、肉松小贝等产品,迎合年轻人重视健康和身材管理的趋势,制作低糖低油的甜品,让传统港式甜品店中的芒果班戟、糯米糍等甜品失去了诱惑力。

在新茶饮和新中式烘焙兴起的洪流下,大多数消费者选择尝试更有“新鲜感”的产品,而少量“死忠粉”不足以支撑起传统港台甜品的业绩。

在北京工作的90后露露告诉价值星球,2012年,许留山和满记甜品还没进入她老家的省会城市,但它们的模仿者已经遍布了城里的商业区。“其中环境最好的一家港式甜品店还安装了音乐楼梯,楼梯的外观设置成黑白钢琴键,每走一步就会弹奏一个音符。”

但在露露上大学后,喜茶的模仿品开始流行起来,她开始喝起了黑糖珍珠奶茶和芝士芒果、芝士草莓,很久没再光顾那家港式甜品店。偶尔去一次,她发现音乐楼梯的几个台阶坏了,没有人修,渐渐地这家店也消失了。

露露说,老家的鲜芋仙倒是一直还开着,但自从2019年左右,家门口有了书亦烧仙草,自己就很少再去鲜芋仙,只有实在想吃一份甜豆花冰沙的时候,才会坐公交车跑去一趟。

“鲜芋仙有的红豆、芋圆、仙草,书亦也都有,加在奶茶里,像喝粥一样,感觉口感比鲜芋仙更好,特别是到了北京之后,很少能看到鲜芋仙的门店,但喜茶、沪上阿姨、茶百道随处可见。虽然偶尔也会想念小时候吃过的芒果甜品和鲜芋仙的黑糖沙冰,但没有什么动力去找了。”露露说。

老一代甜品路在何方

在新茶饮对传统甜品造成明显冲击的背景下,还想求生、求变的传统甜品也不得不挤入新茶饮赛道,按照新茶饮的方式进行改良。

2022年5月,满记甜品与新茶饮品牌小满茶田合并,同时,满记甜品母公司智港集团完成了新一轮战略融资,并对管理层进行了调整——小满茶田创始人刘子正担任智港集团总裁及满记甜品联席CEO,前星巴克中国供应链负责人、皮爷咖啡COO胡逢春以及星巴克中国华东区运营前负责人、原小满茶田COO宋晓莉共同加入了管理层。

小满茶田是一家年轻的新茶饮公司,成立于2019年,最初靠车厘子品类迅速走红,此后陆续推出晴王葡萄等高端水果甜品,客单价在30元左右,被称为“爱马仕奶茶”。

图源:满记甜品微博

从成立开始,小满茶田完成了4轮融资,累计融资金额超过千万美元,但与喜茶、奈雪等头部品牌相比,小满茶田体量不大,采取精品小店模式。截至2022年与满记甜品合并时,小满茶田在全国仅有15家门店。

虽然满记甜品也呈现出衰落迹象,但2022年仍在国内外拥有300家全直营门店,年收入近10亿元。并且,满记甜品在很久之前就拥有了统一的中央厨房,实现了标准化、流程化,运营体系较为完善,相比之下,新消费品牌社交热度较高,受到年轻消费者的欢迎,但底盘不够稳固。

因此,满记甜品和小满茶田的合并,将有利于双方取长补短。在2022年合并之后,满记甜品做出了更加“新茶饮化”的调整。

之前,满记的季节性甜品主要遵循广式糖水的养生理念,夏天推出清热解暑的凉粉,秋冬季节推出滋补的杏仁露、炖木瓜等产品。但现在,满记甜品会像新茶饮品牌一样,及时跟上网红水果的潮流。

2022年秋季,柿子作为时令水果走红。在传统文化中,柿子与“事”谐音,加上它的颜色是象征吉祥喜庆的橘红色,有着“万事如意”的寓意,年轻女性开始使用柿子形状的小饰品,新茶饮品牌也很快盯上了柿子,在秋冬季节推出柿子饮品,打造爆款。

满记甜品很快嗅到潮流风向,结合自家传统产品的优势,推出了柿子酱爆爆珠双皮奶冻、好柿多多花生布丁雪白冰等甜品。

2022年秋季,露露在北京的一家商场里“偶遇”了满记甜品,并尝了一份柿子甜品,当时,她的头上就戴着一根由祥云和柿子挂坠组成的“万事如意”簪子。

但露露表示,自己吃不习惯柿子双皮奶里的爆珠,而且感觉柿子酱味道太清淡。“其实吃不出什么水果味,特别是搅拌到双皮奶里面之后。”不过她认为,对年轻人来说,品尝应季网红水果制成的甜品,主要意义是感受季节氛围,体验某种新鲜感。

图源:满记甜品微博

从目前来看,满记甜品的转型之路还算顺利,在跨界联名、零售等方面也有所进展。业内人士普遍认为,满记甜品正从单一糖水进化到涵盖饮品、甜品、烘焙等多元化的业态模式,从堂食模式发展到堂食和外卖并重。

不过,对满记甜品来说,想要重新杀出一条血路,成为真正具有竞争力的品牌,也并不容易。

众所周知,新茶饮已经是内卷竞争激烈的红海赛道。由于众多腰部品牌的冲击,喜茶和奈雪的茶两大头部企业不得不采取调整门店数量、降低价格等策略,一向坚持直营模式的喜茶也在去年11月开放了加盟。

目前,满记甜品也同样在采取下沉策略,但对中小城市的消费者来说,满记甜品20-30元的客单价仍然较高;另外,满记甜品的理念仍然是打造商场里的“消费者甜蜜休息区”,这也会导致店面所需面积较大,租金成本较高。

对于满记来说,比起过去高速扩张的模式,更重要的是通过探索外卖、零售等新业态,来保证单店盈利,进而保证整体利润。

另一方面,企业合并也不一定是灵丹妙药。老式甜品通过并购、重组新茶饮的方式进行变革,这条路能否走通仍然需要进一步观察:老式甜品大多拥有二十年以上历史,企业文化已经成熟,而新茶饮普遍诞生于近几年,团队普遍比较年轻。双方在文化和经营理念上能否成功融合、互相助益,将是一个重大的考验。

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