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鱼香肉丝与编程
2022-05-13 15:37:32

WHY:为什么

以前去一家餐馆吃饭,经常点的一道菜叫鱼香肉丝,他家的鱼香肉丝非常好吃。

有一次又去那家餐馆吃饭,又点了一道鱼香肉丝,吃的时候发现味道和之前的不一样,于是,顺便问了一下老板,怎么这次的鱼香肉丝与之前的不一样了,没有之前味道好了,然后,老板露出一脸惆怅的表情说,原来的那个大厨走了,又重新请了一个厨师了,所以味道不一样了。同时,也发现一个这餐馆的生意不如之前好了,感觉客户也少了很多了。

于是,我陷入深思,想了三个问题:第一问题,客户觉得这道菜好吃,一般都会说这个厨师很牛,而不是这家店的老板很牛;第二问题,厨师的厨艺是这家店的核心竞争力,如果这个厨师走了,可能这家店的核心竞争力就不在了;第三问题,为什么我们每次去肯德基或者麦当劳,发现味道几乎一样呢。

那么,如何实现每一道鱼香肉丝的味道像肯德基的汉堡一样呢?

在回答上面这个问题,

先举个例子

如果你炒菜非常好吃,这是你的“能力内核”吗?它不可替代吗?哦?不可替代?这太好了。那么,它可以复制吗?

炒菜时,盐少许,这点可以复制吗?多“少许”,叫作少许?油八分热的时候下锅,多少度叫作八分热?色泽金黄时起锅。多么金、多么黄,叫做金黄?这些都无法量化、不可复制。

很多人都说,泱泱美食大国,居然被洋快餐肯德基、麦当劳占领市场。肯德基在中国开了4000家,就是因为他们炸薯条时,不是用“色泽金黄”做标准,而是在华氏350度的油里,炸2:45秒准时起锅。

WHAT:是什么

麦当劳和肯德基是怎么做到呢?它们的“能力内核”又是什么呢?

两个字:编程(指广义上的编程)

什么是编程呢?

所谓编程,就是指编写程序。将烧菜的过程写成菜谱,本质上就是在编程。通过编程,我们更加透彻地理解并阐述了事物的本质,让曾经专属于某个人、某个团体、某个地方甚至某个时刻的东西,得以独立的存在和发展。从这个角度来讲,说编程是在创造生命也不为过。

简单来说:就是把生成制造产品的流程和要素进行量化和标准化的过程(SOP)。

编程可以说是一种标准化的写作。

标准化保证了服务和产品的质量,也使大规模复制和扩张成为可能。

KFC 正是依赖其详尽到炸薯条的油温秒数的食品加工手册,才将分店开满世界各地的。

陶华碧如果不能将她的辣酱配方和制作过程清楚地描述出来,交由标准化生产线去制造的话,那么今天“老干妈”最多只是一个小乡村里的作坊级产品,不可能走上我们的餐桌。

HOW:如何做

问题的本质:决定菜品口味的是大厨烧菜的过程,而不是大厨本人。

那么,就可以把鱼香肉丝的整个制作工序,通过编程方法来编成一套操作流程。

就以大厨师为例,怎么通过编程帮他建立一套标准化的操作流程。他炒鱼香肉丝特别好吃,别人炒都不行,你要把他炒鱼香肉丝的本领分解成20道流程,一个人切葱花,第二个人切肉丝,第18个人倒三瓢酱油,第19个人把火开到600度,第20个人炒三下。

这20道工序经过无数次的改进之后,比如第二个人切肉丝切短一点,第18个人倒两瓢酱油,而不是三瓢,第19 个人火开到700度不要600度,最后一个人炒两下。

你会发现最后一定有一次的组合炒出来的菜是一样的难吃或者一样的好吃。到这个时刻你只要按照每一道流程工序,炒出来菜口味一定是一模一样的。这就是麦当劳的水平。所以为什么麦当劳都那么难吃,而且是一样的难吃?只有最高的水平才能把菜炒一样难吃,那不容易啊。

把菜炒好吃不难,把菜炒得一样的好吃那是最难的。你需要这20道工序流程一丝不差。你千万别给我创造,该切多长的葱花,你就听我命令,该倒几瓢酱油,听我命令,少罗嗦不要创新,只有在这种严格的工序流程,也就是用数据化和标准化编程之后,这样产出的质量才是一模一样的。

虽然别人按照菜谱烧出来可能达不到原味的 100 分,但 80-90 分总是能达到的,而这样的差距是一般的食客无法分辨的。这样只要菜谱在,饭店菜品的质量就能得到保证,扩张店面、开分店什么的就都不成问题了。

商业应用

经过编程化的流程后,有三个特点:标准化、可复制、信息对称。

在《五分钟商学院》专栏中,刘润举例一个肯德基的案例。

肯德基里面的薯条,通过标准化生产加工制作出来的薯条,保证了这家店里面的第一袋和最后一袋,味道一模一样。

这个产品有了标准化程序后,才能快速地复制到其他地方,才能保证生产出来的产品和最开始的产品一样,这样就可以减少复制扩张成本。

随着经营规模地不断扩大,肯德基实现了全国乃至全球的各地开店。

比如这样我一个中国人去美国,如果不想吃西餐,那么每天吃什么就变成了一个痛苦的选择,现在你对面有意大利餐饮、日本餐厅、法国餐厅、肯德基等等,如果是我的话,一般都会选择肯德基。

很多人会奇怪觉得:有毛病吧?难道在中国还没有吃够吗,大老远地跑到美国来吃?

因为知道这里的肯德基品类、口味和我在中国吃过的是一样的,它给我带来的是确定性,而其他几家餐馆信息一无所知,是不确定性的。也就是说,肯德基通过连锁经营的方式,有效性地解决了信息不对称的问题。

生活应用

然而,在我们的日常生活中,也可以把某些事情通过编程,从而增加确定性和稳定性。

比如我用电饭锅煮米饭,煮几人的米饭,要放多少米,又要放多少水,进过好几次尝试之后,通过自己的大脑也简单粗暴地编程后,不管它是东北米、还是苏北米或者汉中米等,形成一个简单参考操作标准。

比如:

1-3人的饭,米与水的体积之比1.0:1.2;

4-6人的饭,米与水的体积之比1.0:1.0;

6-8人的饭,米与水的体积之比1.0:0.8;

当然这样煮出来的米饭,不是最好吃的,基本上不会太软也不会太硬,能够保证每次做出来米饭质量,口感也还可以,不至于太难吃,给他人提供一种稳定性,避免吃饭时情绪波动过大。我也发现我在朋友中,经常叫我来煮饭,我问为什么,得到的反馈,是我煮的米饭软硬度不会波动太大,发挥比较稳定。

总结

通过编程,把万千事物的元素,联系在一起,形成流程。编程化后的流程,让各个事物之间有规则有规律地在某个系统中,有效而合理地运行着,完成制定的任务。

克里斯坦森说:“流程就像一家机构的潜意识,不动声色地将公司向与需要完成的任务相同或是相对的方向牵拉。也就是说,流程就是通过监管每天成百上千个分散事件、决策,以及交流互动统筹而成的战略。”

蔡文辉
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蔡文辉
蔡文辉
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