餐饮行业自古就是中国消费市场的大头，据艾媒网数据显示，2019年国内餐饮行业收入规模达46721亿元，而2020年上半年因受疫情影响，收入规模为14609亿元，同比下降32.8%。2021年，疫情影响降低，餐饮行业回暖明显，可持续的常态化发展再次博得“众心”。

与此同时，新消费时代中，人们的消费水平逐年上升，在日常吃喝玩乐的消费输出方面正在持续增加，而资本市场恰是看重人们的消费需求与消费市场的密切关系，开始对餐饮赛道“大打出手”。

据天眼查APP显示，北京万皮思食品科技有限公司旗下品牌-夸父炸串在2021年已经获得三次融资，金额超1.5亿元人民币，同行喜姐炸串同样完成了超2亿元人民币融资，资本玩家继螺狮粉、面馆、茶饮等餐饮赛道后，又将炸串赛道捧上了新的投融风口。

 “餐饮”成蓝海，炸串为其一

夸父炸串于2018年创立，同年开业并获得天使轮发现创投。夸父炸串是国内首个炸串品牌，在此之前炸串赛道还未出现整合化企业，市场上大多是以个体经营户为主。

夸父炸串品牌的成立预示着炸串赛道会持续品牌化，资本入场之后，国内餐饮行业包括炸串赛道在内都会在商业风口里保持居高不下的位置。

更因为餐饮行业自带引流能力，资本才会爱不释手，但餐饮行业较为分散，市场容量与品牌数量不成正比，并且大多餐饮店都不具备品牌性，所以很多消费者对餐饮的概念停留在堂食（早餐铺、午餐门店、夜晚夜市）以及外卖两种就餐方式上。

在笔者看来，个体经营的餐饮店品牌概念弱，更看重的是区域内流量的转化，侧重点也是主动引流。比如一家炒鸡店建立之前首先是资金整合、店铺选址，并且还要考虑门店周边的消费特性才能放心创建门店。不同于个体经营，品牌化企业又多了一项被动引流的能力，当然被动引流的前提是品牌化成功，比如海底捞、沙县小吃、杨国福麻辣烫等连锁品牌，除了门店选择外，还要投入大量的营销资金来巩固品牌形象。

一个品牌的成功创建并非易事，但夸父炸串开业后也并非仅仅依靠门店流量完成订单交易，前期的夸父炸串，走的还是“网红”常规路线。

有一个朋友做过探店拍摄，他告诉笔者，公司做探店其实挺来钱的，最主要是这些门店需要以这种探店的方式来主动种草，这样才能在这个流量数据化的时代中顺利存活，但这种种草并不是唯一的，因为点餐平台以及一些信息流媒体、平台的选择范围很广泛，甚至传单、报纸都能成为小店们的宣传方式。

虽然有需求，但这种需求并非反复性，相比一些品牌门店，新门店和小门店无法支撑种草所需的大量资金，有时候一些博主种草一次就要近万元，大V价格甚至更高，最主要这种种草方式的宣传无法为门店带来长期订单，因此大多门店都会不了了之。

笔者认为，炸串整合店的蓝海存在，但并非向市场表现的那么夸张，夸父炸串和喜姐炸串之所以能够频频获得二级市场青睐，不排除“第一桶金”的嫌疑，因为竞争还未进入白热化，所以红利很好把握，这是笔者对二级市场投资炸串赛道的主要看法。

而夸父炸串在二级市场支撑和以第一个吃螃蟹的人身份的背书下，能否撑起万店目标，也让很多观望者心存疑惑。

流量能否支撑万店目标？

从市场表现数据来看，夸父炸串的崛起与二级市场的融资无法脱开关系，而夸父炸串的崛起，也在利用炸串赛道第一个品牌的称位引流扩张。

第一个吃螃蟹的人再加上互联网平台的种草，并不能组成夸父炸串实现万店目标的决定性因素，最后决定万店结果的因素会落到品牌与品质上。

原有的炸串市场中，个体经营商并不缺乏生意，在一片繁华的小吃街上可以看到，炸串、烧烤类的地摊总是比肉夹馍、炒粉等摊位的人数要多，这就取决于大部分消费者的需求选择。小吃街上两家炸串摊位竞争非常激烈，笔者遇到过两家客单价相同，但是其中一家菜品不够新鲜，口味也与另一家稍有差距，结果就是两家客流量2：10的差距。同样的，有两家菜品质量相差无几，但是客单价越高越难留存消费者。

夸父炸串成立后是炸串品类多达30余种，走的是荤素搭配路线，同行喜姐炸串走的是以荤菜为主路线，但两家成立品牌企业之前，也都是从地摊开始做起。地摊经济是国内最常见的经济形式，不管是餐饮还是服装等，地摊经济成名已久。

但地摊真的适合开出万店吗？

笔者疑惑的同时想起了早已万店的蜜雪冰城，一路走在下沉市场的蜜雪冰城，其竞争力是很多高端品牌无法比拟的，但从消费者选择上就能够知晓。在人数密集的商场，当蜜雪冰城、书亦烧仙草、Coco、喜茶等门店并列时，蜜雪冰城的人数很难不排在第一位。毕竟蜜雪冰城出餐快、平价的特点会稳压大多数品牌，与此同时，炸串店能否做到平价这一点，还要考虑很多因素。

比如，在夸父炸串成立之后，门店装修、店员工资、上游供应（食材）等都会划去很大的成本，最重要的是在资本干预下，面对市场营销的投资也会附加在客单价中体现出来。真要说到平价化，短时间内或许无法有太大改变。

另外，到目前夸父炸串完成了一年内突破1400家门店的成就，还有很多在观望的资本已经有了下场融资的想法，甚至一些原本看不上炸串赛道的资本也开始从新定义这个市场。总而言之，短时间内炸串赛道风声水起，资本支持、短时间内门店数量飙升，都在向资本市场表现自己的实力和故事。但市场走势过于迅速，给人一种泡沫化的表象，而未来炸串赛道具体趋势如何，或许就不一定与现阶段表现相同。

炸串蓝海，夸父难拼地摊经济

继新饮品、火锅、螺蛳粉、面馆、卤味等赛道一步步成为资本的商业工具之后，各大餐饮种类的品牌层出不穷，但这种品牌大多以“网红门店”为主，真正做成有气候的大品牌少之又少。

大多数网红门店的流量都是兴起一时，很难出现长久留存。在微博、抖音、小红书等社交平台大兴后，网红种草确实能够短暂的打造一家有名气的门店，但这种名气仅限于种草粉丝，相对普通的消费者很难划入门店流量内，而且很多通过种草到来的消费者，能否成功转化或者能否长期转化也是一大问题。

不同于门店生意，地摊经济具有流动性，也具备对流量的把控能力。

一般社区周边都能看到“小吃区”，小吃区有烧烤、炸串、炒粉、卤味、零食等各种摊位，这是大多市区的生活常态，而一些不会做饭、不想做饭的人，就成了小吃区的常客，这部分常客认为（身边很多人都不做饭，一问便知），炸串更加实惠，十块钱左右就能吃饱，十五元左右就吃的不错，相比烧烤均价28左右，小吃区的炸串更具备平民的特点。

在以上说到的集中吃食中，卤味和烧烤客单价最高，零食随消费情况而定，而炸串和炒粉最平价化，但相比炒粉，炸串以种类多样化的优势胜出，这大概也是炸串摊位人数更多的原因。

如果具体的说地摊经济的流动性，那么当城市某地某时人口会固定聚集的地方，就是地摊经济的风口浪尖。社区、广场、商场无一例外。

仅阐述流动性还无法证明地摊经济相比门店的优势，而对流量的把控，就成了夸父炸串连锁后无法相比的因素。

透过一个完整的地摊经营户来看，抛去人工、材料的成本，设备的成本与门店相比几乎可以忽略不计，那么在客单价上或者净利润上地摊就比门店的优势大得多，而地摊不具备对接点餐平台的押金，只需要考虑某一时刻消费高峰期的订单，能够把握当时流量，也是门店很难比拟的优势。

总的来说，当夸父炸串在拟定万店目标的时候，或许也应该从下沉市场的角度考虑炸串的适应场景，如果仅作为小吃，那么门店罗列的方向或许应该先从下沉市场（例如社区、街道、广场等）着手布局，如果下沉市场对炸串门店以及其客单价没有排斥，那么才能验证万店目标的可行性。

对于餐饮市场而言，尽管消费需求非常庞大，但是在资本入场之后牵连的因素也在增加，资本捧热夸父，本就建立在泡沫化市场之上，最后能否将泡沫实质化，还要取决于夸父的品牌与品质。

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