沈括的《梦溪笔谈》曾总结:“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”北宋时期，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，跟现在的固有印象相反。到了明末，已有京式、苏式、广式三足鼎立。“甜咸党”继续对话，京式偏咸，苏式、广式偏甜。清代中期，湖广填四川后的口味融合花了百余年的时间。川菜成型，终于在清末构成鲁、淮、粤、川“四大菜系”。民国的菜系分化，淮扬菜“一气化三清”，生出了苏菜、浙菜、徽菜；粤菜当中分出闽菜，广东人已经开始瞄准“胡建人”；川菜中湘菜退出群聊，嗜辣区渐生“谁最能吃辣”的热搜。至此，并不古老的“八大菜系”终于诞生。陈晓卿提出过“菜系话语权”的问题，因为八大菜系的原产地人才辈出，他们光鲜亮丽之后，舌尖的味蕾还是在寻找“妈妈菜的味道”。寻根的消费浪潮，倒推了菜系的市场地位，名人的软广则进一步巩固。这多少有点倒因为果。“做菜难吃的地方”它不配有名人吗？传统的民族志研究与新兴的大数据建模，对“八大菜系”能够脱颖而出的结论趋同：那就是对内具有强烈的圈层属性，对外又有出圈的空间扩散效应。如今的地理文化景观，颇可以在豆瓣上找到线索印记。那便是苏菜和鲁菜衰落，徽菜和闽菜扩散动力不足，浙菜、粤菜、湘菜和川菜“强势占领”南方和沿海。从“月饼大战”到“美食盆地”，北京经常被点名通报，江浙沪常觉不忿，云贵川被扣上重口掩盖本味的帽子。而在B站，菜系之争又化于无形。中国人在外国吃什么，或者外国人吃中国美食的体验更吸睛。不是破译街边摊的秘密，就是研究网红菜的配比。最不可思议的是斥巨资弄“海景佛跳墙”和“豪华煲仔饭”，钱包鸿沟完全消弭了地域纷争。唯一相同的是，在这个景观社会中，我们实际上是触摸不到、感受不到、品尝不到图文和视频中的美食。真正让人着迷的，是对“美食拟像”进行的情感投射、好奇幻想、憧憬期待。B站粉丝最多的美食UP主是**。他甚至都不是B站的“本土原生”创作者，这种现象还是颇少见的。早几年，不明就里的人还会误以为**是“和珅”。但当他以“哈喽大家好，我是**”的川普迅速席卷各大平台，我们不得不正视“实在”的魅力。没有滤镜没有精致景象，教学派是**的鲜明旗帜。简单的开场白后，他立刻开始上手做菜，从收拾食材到出锅，步骤直接明了。视频结尾，会弹出一条技术总结。以“水煮鸡片”为例，总结既朴实又精妙，全是那种你很可能忽略又对菜品成败有影响的点。第一，鸡肉中的筋膜必须去干净，有效提升口感；第二，用料理搅拌机会更加细腻；第三，详细比例为鸡肉100克加水100克加盐3克搅成肉泥。然后加入蛋清240克搅拌均匀，再加土豆淀粉240克加清水200克，最后把鸡肉泥和湿淀粉拌匀。和有些博主做菜留一手不同，**是倾囊相授。在他的厨房里，观众完成了一个“中国餐厅后厨”的窥探之旅。火大、宽油、下水系统快速便利，这大概就是普通人眼中的好厨房。同样的窥探体验，还体现在“美食台”的“叔叔阿姨菜”系列。做菜之前，管阿姨亲切引入民俗：“上海人年夜饭的标配八冷盆八热炒，冷菜里头一定会有四喜烤麸，还有一道就是糖醋银丝芥菜。酸酸甜甜，开胃又解腻。”首先，银丝芥菜放两天，等叶子蔫了再炒，否则炒出来水汪汪的（一看就是行家）。接着，银丝菜先热锅干煸，去除草酸和涩味。重新洗锅热油，先下香菇，再依次放胡萝卜，冬笋，金针菜，黑木耳翻炒一会会儿（这个“一会会儿”实萌了）。最后，混合芥菜，给点老抽、盐、冰糖、香菇水炒匀（香菇水是精髓，有香味还不浪费）。加盖焖煮20分钟，起锅前淋香醋。如果“美食作家**R”与“美食台”是内窥探，那么“孤独的美食基”和“假美食PO主”就是外猎奇。“孤独的美食基”深入霓虹国的各行各业，日本服务业的妹子午饭菜单、价值两万日元的最贵便当、网红回转寿司探店......好奇心堪比交流各自饭盒的中小学生。“假美食PO主”潜伏大不列颠，在英国吃兰州拉面、去中国城暴食、打卡伦敦海底捞......在异域干国内的普通事也变得不普通。除了“中国式后厨系列”、“叔叔阿姨菜系列”、“国外体验系列”，B站还有以“赖皮猴爱美食”为首的“街边杀手系列”。土家酱香饼、熏肉大饼、盐酥鸡、锦州排骨串、烤豆皮、淮南牛肉汤、牛庄馅饼、手抓饼、豆浆油条、广东肠粉……核心配方人家都有，这无疑是对街头美食的窥探。“饽饽探店网红”周作人曾感慨：“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”他的遗憾在于，北京论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际并不如此。这段地图炮若放在今天的豆瓣上，实在是流于普通。豆瓣美食帖的两大悬案：一是，中国哪个省份是美食盆地（这恶名谁好意思领？）二是，中国哪个城市是美食TOP1（这不明摆着引战吗？）北京的上榜理由粗暴蛮横：有钱能吃到好吃的，平民美食为零；杭州的提名出人意料：做法单一，滋味不丰富；甚至川菜也占坑赌气：反对各帖最赞评论必踩一脚川菜的不正之风，都0202年了我们还吃不上新鲜食材？这些讨论，总是傲慢与偏见并存，理智和逼格同行。一种完美的甩锅方法，是丢给台湾省或者域外东南亚，但人家也属实无辜。可到了“地方特产网购推荐”里，气氛又异常祥和。什么是豆瓣用户最爱呢？适合独居适合宅的“速食”最能打。好欢螺、寿桃牌车仔面、紫米面包、藤桥牌鸭舌、小麻花、西域春酸奶、农心炭热辣鸡排拌面、不倒翁海鲜拉面、王家渡麻辣香锅底料、广州酒家流沙包、羊角蜜、家乐氏麦片……无冕之王“好欢螺”，源自柳州的一家速食螺蛳粉企业。完全可以想象，豆瓣er一边看片一边嗦粉的画面。应该说，图文社区增加了撕逼属性，文青底子又不得不对美食简要分析，以彰显博学。推荐越南餐厅的帖子下面，竟然有人分析“因为曾经是法殖民地所以法餐好吃”，这放在初中地理卷上是个小考点吧？要不还得看文化人儿呢。不同于其他互联网菜系，豆瓣和B站都流行“虚拟美食讨论”。你们馋短视频，别人研究语文教材美食。孔乙己的茴香豆、许地山记忆里的落花生、汪曾祺的高邮鸭蛋、史铁生《我与地坛》里的豌豆黄、《我的叔叔于勒》里的牡蛎、**奶奶请小朋友吃的大蛋糕、三味书屋的桑葚、北大荒的“棒打狍子瓢舀鱼”，这些或是主题或是配角的食物似乎比实体更香。正经的食物就算了，甚至“人血馒头”“周总理的花生米”“沾了墨水的烧饼”都有提名，可以想象语文老师知道以后多么痛心疾首。祖国的花朵们，竟然和华老栓想到一块儿，缺乏觉悟。大概语文教材里的“插图配文字”，是我们接触的最早“吃播”了。《红楼梦》的茄鲞自不必说，《大森林的主人》里的“叫花鸡”也别有滋味。“松鸡拔了毛，掏了内脏。猎人又找来几片大树叶，把松鸡裹好，放进洞里，盖上薄薄的一层土，然后在上面又烧起一堆火。等我们把衣服烘干，松鸡也烧好了，扒开洞，就闻到一股香味。”速食，契合豆瓣的宅。体验，适配B站的个性化。每一种流行的食物背后，都有特定的情感映射。但短视频、网红文化的大行其道，也不可避免的侵蚀这种情感个性，让他们变得趋同和乏味。B站的“快手化”趋势显得“不可逆”：农村美食博主，人设必是淳朴的农村大姐或小哥；吃的都是柴火灶大锅饭，吃饭大碗大盆唏哩呼噜不怕烫；视频标题怎么哗众怎么来，有了流量之后开始想着卖农产品变现。豆瓣见证了越来越多的“人设崩塌”：首先是菜谱的，厨娘和日食记都没法照着做，还不如下厨房这样的APP好用；其次是博主的，不是情感出轨就是视频抄袭。一旦兜售的概念与实际不符，人们很难再建立对食物的信任。比“字如其人”这种误会更可怕的，无疑就是“菜如其人”。美食变得没那么纯粹，做菜成为发家致富的互联网新坦途。他们肉眼可见地变有钱，但依旧经营过去的设定。美食所构建的是一个景观社会，观赏价值大于实际滋味。网红食物、美味厨房、特色餐厅，输出了巨大的经济价值。按照资本逻辑呈现的食物，怎么会有灵魂呢？然而平台就像一个“景观工厂”。在工厂中，受众成为了“数字劳工”。与工业时代不同的是，“数字劳工”出卖的是时间、注意力、关注行为。体验正越来越不自由，选择哪一种网红产品、定在哪个餐厅、吃什么食物，都与营销暗自勾连。我们被动地接受着看似“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”的吃货经验，实际上都受支配和诱导。尤其随着竞争日趋激烈，美食播的内容转向了探险猎奇。吸引的重点不在于美味，而在于敢不敢吃掉惊悚的食物。吃货的乐趣转向了追寻惊悚的刺激，有趣的吃播变成了瘆人的冒险。审美的巨大转向，完全扭转了最初的观看心理。从物美价廉到越贵越好，从日常满足到奢侈享受。从无害的印度汤圆，到令人忧心的巨型活章鱼刺身，再到耗资不菲的佛跳墙，美食消费不仅异化而且病态。更不用说那些野味吃播了，硬糖君实名辱骂一万遍。一个因乱吃食物而战栗、一个为囤积食物而疯狂的漫漫长假，或许会让我们对这一切重新思考。而苦中作乐的，亦有不少朋友对硬糖君表示，因穷极无聊而厨艺突飞猛进，这倒也不失为一种消遣与修炼。
本文系作者：
娱乐硬糖
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