APP推广合作
联系“鸟哥笔记小乔”
全球最low的西餐厅:开店1500家,一年收入100亿
2022-08-28 00:00:00

从体育零售用品迪卡侬,零售超市奥乐齐逼退沃尔玛,到家居行业宜家,再到小米以及新能源汽车比亚迪崛起,低价几乎受用于全球。

在长居高端的西餐领域,反向主打低端意式西餐的萨莉亚也脱颖而出。这里不乏6 元/杯的葡萄酒,9 元/碗的意大利面,还有7 元无限畅饮的软饮……由于物美价廉,萨莉亚也因此被国内消费者戏称为“意大利版沙县小吃”。

目前,萨莉亚在亚洲拥有1500多家门店,其中近400家在中国,在疫情之前的2019年,企业营收就达到1540亿日元(约100亿人民币)。到2022年8月,萨利亚净利润预计将增长4倍,达到86亿日元,远远高于疫情前的2019财年,增加了超过36亿日元。

从西餐到意料,萨莉亚艰辛转型

虽然被誉为“意大利版沙县小吃”,但萨莉亚却来源于日本。

1967年,东京理工大学学生正垣泰彦餐饮行业兼职多年后,在位居日本千叶县一个菜市场内创立了一家仅36个座位的小型西式餐厅。

但由于靠近菜市场,主打高端定位的西餐厅让产品高价格与低成本之间的差价一目了然,导致萨莉亚初期生意一直不好。为此,正垣泰彦不得不延长营业时间,同时将店内产品从西餐增加到日料和烧烤,以扩充客流量。

这一经营策略很快以门店意外发生火灾而结束,萨莉亚也被迫走上转型之路。

20世纪80年代后期,随着日本战后经济繁荣,消费水平提高,迎合当地人口味的意式料理取代西餐料理,在日本流行起来。

发现这一市场趋势后,正垣泰彦再次创业,不仅决定将原来主打的西洋料理换成意式料理,还重新调整经营策略。

但由于门店位置不变,萨莉亚面对的最直接竞争对手还是菜市场售卖原材料的低价摊贩。迫于无奈,正垣泰彦只得将萨莉亚的食品降价销售。

起初,正垣泰彦先降了七折,发现效果不好,依旧没有客人愿意光顾;然后是五折,反应还是不理想;直至降到三折,萨莉亚才被救活过来。

降价三折,直接让萨莉亚一跃成为当地最火爆的西餐厅之一,原本一天只有20人不到的生意,瞬间变成了800多人等排位,正垣泰彦开始开新门店容纳更多的顾客。

即使在日本遭遇泡沫经济,多数餐厅生意不景气时,萨莉亚在日本仍旧走俏,并将门店拓展到全国各地。到90年代末期,萨莉亚在日本门店的数量接近300家,营业利润接近20%。这也让正垣泰彦更坚信“价廉才是集聚客源的武器。”

在国内打响知名度后,萨莉亚开始走向国际市场。

以中国市场为例,2003年12月,萨莉亚在上海天钥桥路开了第一家门店。随后,萨莉亚在深圳、北京,广州,香港,台湾都设有店铺,在中国拥有门店超400家。在这过程中,物美价廉策略始终贯彻如一,陪着萨莉亚走过一个又一个地方。

巅峰时期,萨莉亚全球门店超1500家。

降本提效,萨莉亚低价逻辑

回到企业自身来说,所有低价背后,都是成本的考量。

一般来说,开一个餐饮门店,其成本主要包括前期装修、租金成本、生产过程中产生的原材料成本和员工薪资成本,但由于装修成本主要在前期,而租金成本短期内是不变、可控的,大多数企业将缩减成本的重点放在后者。

例如,尽管沃尔玛大规模采购模式和costco控制SKU加大进货量方式不同,但最终结果都是降低采购成本。

但萨莉亚从选址到销售整个过程,都致力于缩减成本,保证低价。

从门店选址上,萨莉亚的门店不像麦当劳、肯德基选择核心商圈地段,反而倾向于一二线城市的非核心位置,甚至直接选择已经倒闭的餐厅门店,简单装修下门面就直接营业。这种特有方式直接从一开始就降低房租和装修成本。

当然,装修和房租只是缩减成本的一方面,其根本还是在于企业运营过程中实现降本增效,减少压力。

在这方面,萨莉亚更倾向于costco控制SKU的降本模式。尽管今天萨莉亚的菜式有70多种,加上葡萄酒和鸡尾酒,差不多有 100 个种类,但品类丰富不代表产品重复性。萨莉亚从西餐转型到意式料理中,逐渐专注一件事:精简菜品,保证有限品类满足多样化选择。

例如,在实施过程中,他们发现海鲜沙拉和虾仁沙拉似乎没什么不同,于是类似的菜品被合并同类项。同时,萨莉亚餐厅不采用硬性规定的套餐形式,而是设计出一套能自由组合搭配的菜单,顾客可以自由选择和组合。

除此之外,萨莉亚还专注于打造上游供应链,通过自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地、在各地开设半成品加工厂,打通上下游,减少中间商费用,控制成本。例如,萨莉亚多利亚焗饭里使用到的白沙司,就来自品牌在澳大利亚自建的乳制品工厂。

当然,供应链成本控制只是其一,所谓规模化直接导向的是高效,而这主要在于中央厨房模式体系和员工管理两个方面。

和沙县小吃店周边必配备一个面厂一样,萨莉亚门店背后都有完善的中央厨房配置。中央厨房主要是任务是将食材预加工,然后作为半成品被统一派送到其他门店。

这种中央厨房模式大大节省了做菜时间,提高翻台率。有日本综艺节目做过测试,一个顾客在萨莉亚点15道菜,全部上完只需要10分钟。

另外,由于萨莉亚标准化程度高,其门店基本能够实现傻瓜式操作,因此哪怕在忙碌的午餐时段,厨房员工也只需要两三人就可搞定,这种员工数量的控制直接缩减了人力成本。

但控制人力成本的关键,还在于员工的人均效率上。

为此,萨莉亚在员工上菜、拖地、甚至是挤沙拉酱上,致力于寻找节省时间的办法。

例如,餐厅清洁使用的是会出水的拖把,省了专门打水拖地的时间;服务员为保证上餐速度,上餐用手端而不用托盘;以及番茄切割机和用于热传导的铝容器……都节省了大量时间,提高效率。

这种控制成本和高效的运营体系,成为萨莉亚保持低价的钥匙。

沙县小吃成不了萨莉亚

之所以“比肩”沙县小吃,正是在于萨莉亚物美价廉。但真正论起来,沙县小吃却难成萨莉亚。

从运营模式上看,沙县小吃始终受困于连而不锁的难题。尽管全国门店超8.8万家,但公开资料显示,沙县小吃的连锁率只有总门店数的3%左右,而中国餐饮平均连锁化率为15%,沙县小吃的连锁程度远不到及格线。

这是因为沙县小吃以加盟为主,常陷入经营主体混乱、门店网络整合难度极大、业绩回报不明等问题。这最直接表现在沙县小吃在各城市的口味差异。

最初,外地人接触到的沙县小吃是扁肉、拌面、炖罐和蒸饺这“老四样”,然而此前的标准沙县小吃,没有拌面和蒸饺,主要卖的是当地特色米冻和豆腐。然而在沙县小吃办规范沙县小吃的十来年,沙县小吃的标准也逐渐变成“大众爱吃啥,啥就是沙县小吃”。

例如,沙县小吃的飘香拌面在各城市均有所差别,比如北京是芝麻酱、上海有葱油拌面、四川有韭菜辣油拌面。

这种难以连锁化的巨大差距,导致沙县小吃始终成不了高标准、高连锁化的萨莉亚。

但在消费升级的今天,萨莉亚面临和沙县小吃同样的品类升级难题。尤其是当下国内平价西餐厅盛行,低价萨莉亚面临强劲的竞争对手。为此,萨莉亚开始走上转型升级之路。

早在2020年年底,萨莉亚就推出升级版 2.0 餐厅,不仅在装修上大改,将原本简约的装修风格转变为现代工业风,同时菜品价格上也在原版的基础上有所调升。

这种新的定位或许更符合大众趋势,但对于萨莉亚忠实的消费者来说,新门店新价格与原有的固有认知存在差异,消费者是否愿意买单还是未知数。

参考资料:
《“意大利沙县”,杀穿亚洲》《三十块吃到撑的萨莉亚,怎么可以这么便宜》
《廉价西餐萨莉亚,为何在一线城市屹立不倒?》
《核心优势被不断侵蚀,“并不平价”的萨莉亚能否穿越时间周期?》

深氪新消费
分享到朋友圈
收藏
收藏
评分

综合评分:

我的评分
Xinstall 15天会员特权
Xinstall是专业的数据分析服务商,帮企业追踪渠道安装来源、裂变拉新统计、广告流量指导等,广泛应用于广告效果统计、APP地推与CPS/CPA归属统计等方面。
20羽毛
立即兑换
超级nice便签砖
超级超级超级奈斯!
1000羽毛
立即兑换
一书一课30天会员体验卡
领30天VIP会员,110+门职场大课,250+本精读好书免费学!助你提升职场力!
20羽毛
立即兑换
深氪新消费
深氪新消费
发表文章83
深氪新消费(原《新商业要参》)成立于2016年,聚焦新经济,关注新消费、新零售等领域的商业进化。 深氪新消费(xinshangye2016)
确认要消耗 羽毛购买
全球最low的西餐厅:开店1500家,一年收入100亿吗?
考虑一下
很遗憾,羽毛不足
我知道了

我们致力于提供一个高质量内容的交流平台。为落实国家互联网信息办公室“依法管网、依法办网、依法上网”的要求,为完善跟帖评论自律管理,为了保护用户创造的内容、维护开放、真实、专业的平台氛围,我们团队将依据本公约中的条款对注册用户和发布在本平台的内容进行管理。平台鼓励用户创作、发布优质内容,同时也将采取必要措施管理违法、侵权或有其他不良影响的网络信息。


一、根据《网络信息内容生态治理规定》《中华人民共和国未成年人保护法》等法律法规,对以下违法、不良信息或存在危害的行为进行处理。
1. 违反法律法规的信息,主要表现为:
    1)反对宪法所确定的基本原则;
    2)危害国家安全,泄露国家秘密,颠覆国家政权,破坏国家统一,损害国家荣誉和利益;
    3)侮辱、滥用英烈形象,歪曲、丑化、亵渎、否定英雄烈士事迹和精神,以侮辱、诽谤或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名誉、荣誉;
    4)宣扬恐怖主义、极端主义或者煽动实施恐怖活动、极端主义活动;
    5)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结;
    6)破坏国家宗教政策,宣扬邪教和封建迷信;
    7)散布谣言,扰乱社会秩序,破坏社会稳定;
    8)宣扬淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖或者教唆犯罪;
    9)煽动非法集会、结社、游行、示威、聚众扰乱社会秩序;
    10)侮辱或者诽谤他人,侵害他人名誉、隐私和其他合法权益;
    11)通过网络以文字、图片、音视频等形式,对未成年人实施侮辱、诽谤、威胁或者恶意损害未成年人形象进行网络欺凌的;
    12)危害未成年人身心健康的;
    13)含有法律、行政法规禁止的其他内容;


2. 不友善:不尊重用户及其所贡献内容的信息或行为。主要表现为:
    1)轻蔑:贬低、轻视他人及其劳动成果;
    2)诽谤:捏造、散布虚假事实,损害他人名誉;
    3)嘲讽:以比喻、夸张、侮辱性的手法对他人或其行为进行揭露或描述,以此来激怒他人;
    4)挑衅:以不友好的方式激怒他人,意图使对方对自己的言论作出回应,蓄意制造事端;
    5)羞辱:贬低他人的能力、行为、生理或身份特征,让对方难堪;
    6)谩骂:以不文明的语言对他人进行负面评价;
    7)歧视:煽动人群歧视、地域歧视等,针对他人的民族、种族、宗教、性取向、性别、年龄、地域、生理特征等身份或者归类的攻击;
    8)威胁:许诺以不良的后果来迫使他人服从自己的意志;


3. 发布垃圾广告信息:以推广曝光为目的,发布影响用户体验、扰乱本网站秩序的内容,或进行相关行为。主要表现为:
    1)多次发布包含售卖产品、提供服务、宣传推广内容的垃圾广告。包括但不限于以下几种形式:
    2)单个帐号多次发布包含垃圾广告的内容;
    3)多个广告帐号互相配合发布、传播包含垃圾广告的内容;
    4)多次发布包含欺骗性外链的内容,如未注明的淘宝客链接、跳转网站等,诱骗用户点击链接
    5)发布大量包含推广链接、产品、品牌等内容获取搜索引擎中的不正当曝光;
    6)购买或出售帐号之间虚假地互动,发布干扰网站秩序的推广内容及相关交易。
    7)发布包含欺骗性的恶意营销内容,如通过伪造经历、冒充他人等方式进行恶意营销;
    8)使用特殊符号、图片等方式规避垃圾广告内容审核的广告内容。


4. 色情低俗信息,主要表现为:
    1)包含自己或他人性经验的细节描述或露骨的感受描述;
    2)涉及色情段子、两性笑话的低俗内容;
    3)配图、头图中包含庸俗或挑逗性图片的内容;
    4)带有性暗示、性挑逗等易使人产生性联想;
    5)展现血腥、惊悚、残忍等致人身心不适;
    6)炒作绯闻、丑闻、劣迹等;
    7)宣扬低俗、庸俗、媚俗内容。


5. 不实信息,主要表现为:
    1)可能存在事实性错误或者造谣等内容;
    2)存在事实夸大、伪造虚假经历等误导他人的内容;
    3)伪造身份、冒充他人,通过头像、用户名等个人信息暗示自己具有特定身份,或与特定机构或个人存在关联。


6. 传播封建迷信,主要表现为:
    1)找人算命、测字、占卜、解梦、化解厄运、使用迷信方式治病;
    2)求推荐算命看相大师;
    3)针对具体风水等问题进行求助或咨询;
    4)问自己或他人的八字、六爻、星盘、手相、面相、五行缺失,包括通过占卜方法问婚姻、前程、运势,东西宠物丢了能不能找回、取名改名等;


7. 文章标题党,主要表现为:
    1)以各种夸张、猎奇、不合常理的表现手法等行为来诱导用户;
    2)内容与标题之间存在严重不实或者原意扭曲;
    3)使用夸张标题,内容与标题严重不符的。


8.「饭圈」乱象行为,主要表现为:
    1)诱导未成年人应援集资、高额消费、投票打榜
    2)粉丝互撕谩骂、拉踩引战、造谣攻击、人肉搜索、侵犯隐私
    3)鼓动「饭圈」粉丝攀比炫富、奢靡享乐等行为
    4)以号召粉丝、雇用网络水军、「养号」形式刷量控评等行为
    5)通过「蹭热点」、制造话题等形式干扰舆论,影响传播秩序


9. 其他危害行为或内容,主要表现为:
    1)可能引发未成年人模仿不安全行为和违反社会公德行为、诱导未成年人不良嗜好影响未成年人身心健康的;
    2)不当评述自然灾害、重大事故等灾难的;
    3)美化、粉饰侵略战争行为的;
    4)法律、行政法规禁止,或可能对网络生态造成不良影响的其他内容。


二、违规处罚
本网站通过主动发现和接受用户举报两种方式收集违规行为信息。所有有意的降低内容质量、伤害平台氛围及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行为都是不能容忍的。
当一个用户发布违规内容时,本网站将依据相关用户违规情节严重程度,对帐号进行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停账号的处罚。当涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通过作弊手段注册、使用帐号,或者滥用多个帐号发布违规内容时,本网站将加重处罚。


三、申诉
随着平台管理经验的不断丰富,本网站出于维护本网站氛围和秩序的目的,将不断完善本公约。
如果本网站用户对本网站基于本公约规定做出的处理有异议,可以通过「建议反馈」功能向本网站进行反馈。
(规则的最终解释权归属本网站所有)

我知道了
恭喜你~答对了
+5羽毛
下一次认真读哦
成功推荐给其他人
+ 10羽毛
评论成功且进入审核!审核通过后,您将获得10羽毛的奖励。分享本文章给好友阅读最高再得15羽毛~
(羽毛可至 "羽毛精选" 兑换礼品)
好友微信扫一扫
复制链接